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日本全国の納豆ファンの皆様への朗報 ~納豆と赤ワインのマリアージュ~ [オープンカレッジ]

お待たせしました! ツイッターで予告しておりました納豆と赤ワインのマリアージュ編です!!
これはためしてガッテンしていただけること請け合いです(笑)

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ワイン総合研究所では(1)ワイナリー和泉屋扱いスペイン産カリニャーナ種100%のConfianca2007、我が家では日本ワインの(2)サントリー登美の丘2008(メルロ47% CF31% CS17% PV5%)と合わせてみました。前者は果実味豊かで酸味穏やか、納豆との組み合わせは「若いお嬢さんと楽しむ」感じ!後者はカベルネ由来のハーブ的な要素と上品な酸の印象があるので、(1)より大人びた女性の感じ。ともに口中での違和感は全くありませんでした。


先月の24日(日)、新柏にある『ワイン総合研究所』にお邪魔してきました。
同所は『ワインと料理の相性診断』の著者で農学博士、国際最新ワイン醸造経営協会(INTOS)理事である渡辺正澄先生のワイン教室で、当日はワインアドバイザーコンクールの優勝者小林史高氏や日本全国をくまなく取材している食雑誌のT編集長、調理師学校生、スペインワインでお世話になっている大滝さん等、ワインと料理のマリアージュに関しては一言家のメンバーが集合していました。私はこの日、先生からのお誘いを受けお仲間入りさせていただきました。

18日に行った映画とワインセミナー@水戸の話になり、ご当地に注目が! 
「水戸か~そうだ! 納豆があるから青木さんが興味を持っていた赤ワインと組み合わせてしてみよう」といつもいつも好奇心旺盛な先生のひとことで早速実践編へ。興味津々、ワクワク♪

結果、後引く美味しさでした(笑) 
パンやクラッカーにつけていただくと赤ワインの最適なおつまみになります。このレシピをもとに家で再度実験。その勢いで27日(水)の品種別講座@オープンカレッジで、講座生の皆様にもワインと合わせながら体験していただきました。18名中1名、「納豆がニガテ」という方がいたのですが、なんとこの方から「美味しい!」という賛辞が~。「赤ワインと納豆」と聞いただけで、疑いのまなざしを向ける生徒さんもいたのですが、実験の後には顔つきが変わっておりました、ハハハ

本日、画像撮影しながら再度試してみましたので、ご披露させていただきますね!

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<材料>
納豆1パック(ひきわりでないタイプを)、卵黄、バルサミコ酢、濃口醤油、からし(パックについているもので可)、大葉(カベルネ系は多めに)、あればレモンをひと絞り

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納豆を攪拌し、そのあと「卵黄だけ」を入れて混ぜる。次にバルサミコ酢小さじ1を入れ混ぜ、濃口醤油小さじ1を入れて混ぜる。からしを入れ、レモンをひと絞りして、最後に刻んだ大葉(シソ)を入れて完成!

ポイントは卵黄とバルサミコ酢で納豆をマスキング!
ゆえに必ず上記の手順で行ってくださ~い。

以下は先日渡辺先生から届いた情報です!
納豆と赤ワイン(南アのシラ-ズ使用)に合わせるために実験をしました。
すべて納豆の臭味を消しましたが、一番美味しい組合せは(3)でした。
(1)納豆+卵黄+醤油+マスタ-ド
(2)納豆+キューピ-シ-ザ-スサラダドレッシング
(3)納豆+キューピ-シ-ザ-スサラダドレッシング+ブル-・チ-ズ(少々)
(4)納豆+キムチ

こちらもご参考に>>>http://www.non-solo-vino.net/dish.html#1



27日の講座ではフランスワインvs生還で話題のチリにフォーカス、両国のワインを品種で比較
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白ワインは供出順に
■エラスリス エステイトSB2009(チリ) vs ■アンリ・ブルジョアSB2009(フランス)
■ルイ・ジャド マコン・ヴィラージュ2008(フランス) vs ■モンテス・アルファ シャルドネ2008(チリ)
■コノスル リースリング レゼルヴァ2009(チリ) vs ■レオン・ベイエ リースリング2008(フランス)

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赤ワインは
#1:シャトー・ダルマイヤック2006(フランス)
#2:アルマヴィヴァ エプ2008(チリ)  
#3:ミゲール・トーレス コルディエラ赤 レゼルヴァプリヴェ2006(チリ)
#4:ロス・ヴァスコス カベルネ・グラン・レゼルバ2007(チリ)

納豆とすんなり合ったのは#1のフランス産。#2、#3、#4は凝縮感たっぷりでスパイシーな要素があったので、ワイン総合研究所でご一緒したT編集長から頂いた韓国の薬味味噌サムジャンを少し加えてみると・・・これが嬉しくなるくらいピッタリでした!

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サムジャンはサンチュに包んだお肉といただくと美味、ポリフェノールを含む赤ワインと良く合います。

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ツイッターで@leid_carbuncleさんから質問された“豆腐と赤ワイン”は本日、信州安曇野とろ豆腐とサムジャン+万能ネギで試してみました。口中でお豆腐が溶けて、程良い辛味が登美の丘のタンニン&酸と絡み合い、niceな印象でした。赤ワインに含まれるタンニンの強弱は、唐辛子などを使って辛さの強弱をつけることでバランスが取れると思います。是非お試しください♪

タイミング良く、赤ワインに含まれるレスベラトロールと認知機能の研究発表もあり、ツイ友の@taste_and_funさんが 「65歳以上の高齢者の割合が、総人口の23%を越えた日本。“ワインと健康”はクオリティの高い生活を送る為に、とても重要なテーマだと思います」とツイートなさっていましたが、安価で血液さらさら効果があると言われる納豆! 赤ワインの相性が楽しめるなら、最高ですよね。

P.S. ちなみに私は納豆フェチ(笑)ではありませんが、渡辺正澄先生自伝のマスキング効果に「なるほど」と感嘆&納得した次第。先生いわく「他の料理とワインの組み合わせでもレモンとマスタードの2つはマスキング効果の立役者」とおっしゃっていました。

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miumiu

素晴らしい実験ですね!こういうのが大好きな私は、今期の品種別にエントリーしなかった事を後悔中です。(笑

自宅で色々試してみよ~っと!


あ、“へしこ”と赤ワインっての、今妹とやってます。
by miumiu (2010-11-04 00:23) 

miche

納豆と赤ワインのマリアージュ!!
考えた事ありませんでした。
アドバイスに従って、試してみたいです。
by miche (2010-11-05 00:45) 

渡辺 正澄

blogを楽しく拝見しました。
今、納豆+バルサミコ酢+醤油+青じそ+辛子と、
南アのShirazを合わせてみました。
このShirazは、かなりタンニンが多い力強いワインでしたが、
ピッタリでした。

バルサミコ酢の酸味と甘味が、赤ワインの酸味とちょっぴり感じられる
甘味に、まずぴったり合ったのでしょう。
また醤油の乳酸と塩分が加わることによって、
納豆が味わい深く、合わせたワインと丁度ピタピタとなったのでしょう。

このマリア-ジュは、健康にもいいでしょうね。
納豆が持つ血栓溶解酵素とワインのポリフェノ-ルは、
どちらも体に良い効果がありますね。

なお、今回は、青じそで納豆の臭味も、一段消えて美味しく感じました。
同様に、ネギも消臭効果があり、血液もサラサラにしますので、
青じその代わりに、みじん切りのネギでもよいでしょう。

とりあえず、追試の結果を書いておきます。

by 渡辺 正澄 (2010-11-05 03:13) 

ワイナリー和泉屋

青木先生、おはようございます。

私がアッサンブラージュしたコンフィアンサが納豆にあったとはちょっと驚いてます。このワインは1905年に植樹された二つの区画のカリニェナ(カリニャン)を半々にブレンドしたワインです。

カリニェナというとジャンシス・ロビンソンのワイン用葡萄ガイドを見ても『量的に非常に重要な品種だが、質的にはかなり失望する』なんて書かれていますが、それはとんでもない間違えでスレートや花崗岩などの土壌で、樹齢が古い葡萄であればそれはそれは素晴らしいワインとなります。

D.O.Ca.プリオラートでもここ数年はカリニェナが凄く注目されており今年の3月にスペインの全国紙エル・ムンドで行われたプリオラートの評価で、テロワール・アル・リミットのラス・トッセスというカリニェナ100%のワインが第1位となりました。

このコンフィアンサはD.O.エンポルダのセラー・エスペルトで私がアッサンブラージュしたワインです。セラー・エスペルトにはスレート土壌の畑に超古樹のカリニェナが植えられ、私はセラー・エスペルトの宝だと思っています。セラー・エスペルトのワインはエル・ブジ、サン・パウ、カン・ロカといった3つ星レストランをはじめ多くの星付きレストランにオンリストされるワインをリリースしています。


今回、アッサンブラージュをしたとき、他のいろいろな葡萄でのブレンドもやってみましたがこの2区画のカリニェナをブレンドすることに決めました。

ワイン的には冷たさを感じ、酸が綺麗でエレガントなワインをイメージしております。


今回の大先生たちの納豆とのマリアージュ、とても楽しく拝見しました。青木先生のブログはとても人気があるのでこれから先、食卓で納豆とコンフィアンサの組み合わせがあるのかと考えるととてもおかしく、とても興味深いです。

私も近いうちにこの素晴らしいマリアージュを試してみたいと思っております。

楽しい会に私のコンフィアンサを使っていただきとてもうれしく思っております。

今後ともよろしくお願いいたします。
by ワイナリー和泉屋 (2010-11-05 09:57) 

gillman

あ、これ絶対試してみようっと! それから、家もいつもおかめ納豆です(小粒のやつ)。
by gillman (2010-11-05 11:58) 

fumiko

miumiuさん
ブログ&ツイッターともに好奇心一杯のリアクション、感謝です!
友達を誘って納豆&赤ワインパーティーしてくださ~い。
岐阜出身でも納豆大丈夫というのがなんだか嬉しい気分!

>あ、“へしこ”と赤ワインっての、今妹とやってます。
これってなんですか?


micheさん
>納豆と赤ワインのマリアージュ!!考えた事ありませんでした。
最初はマリアージュ等考えていませんでした。
たまたま口にした時に、あまりの相性の悪さに絶句!
そこで、この印象を少しでも拭い去る方法はないかと考え、
今に至った次第です(笑)
ブログの材料&手順で行えば、ご納得いただけるはず。
白米よりパン等につけて“おつまみ”で食べるほうが絶妙です。


渡辺 正澄先生!
ワインと料理のマリアージュ、今回のレッスンは納豆実践編
ありがとうございました!!

ワイン総合研究所で先生が作ってくださる料理と先生が用意してくださるワインを合わせると、すべて美味しく感じます。
いえいえ、感じるのではなく、実際に美味しいのですが、“マスキング効果”を最大限に活用なさっているわけですね。
納豆と赤ワインの例で、そのことを大いに理解できました。
いつもありがとうございます!
これからもユニークなご指導、よろしくお願いいたします。


vientre-dolorさん、チェックありがとうございました!

にょにょさんも、お嫌いでなければ試してくださ~い。感想も是非!
by fumiko (2010-11-05 21:28) 

fumiko

haruさん
24日は貴重な自慢ワインの供出、ありがとうございました!

「『コンフィアンサ』が納豆に合う!」ということではないのですよ~(笑)
渡辺先生が作ってくださった料理全般とかなり良い相性をみせてくれたのが、コンフィアンサで、「納豆にもバランス良く合っていた」という話です。
ちなみにあの日はカバ、日本ワイン、フランスワイン等10本以上開けました。

>アッサンブラージュをしたとき、他のいろいろな葡萄でのブレンドもやり、
>この2区画のカリニェナをブレンドすることに決めました。
>ワインは酸が綺麗でエレガントなワインをイメージして

酸は上品でソフト、口中での印象は滑らかで果実味豊か、チャーミング
参加者一同、好感を持ちました。2000円台というのがniceです。

11月のカレッジ品種別で講座生にブラインドで出してみます。
ワインの感想を改めてお知らせしますのでお楽しみに!
カリテ・プリなワイン、自信を持って拡売できる赤ワインだと思いますよ!


おかめ納豆フェチのgillmanさん! 
嬉しいコメントです! 是非是非!卵黄、バルサミコ酢がポイントで~す。


グランマぴよ様には私がじかに作ってさしあげますね♪

by fumiko (2010-11-06 08:33) 

yuka

発酵した豆ですもんね。
エポアスにも通じる匂いがありますもんね。
豆類の旨みは確かに肉にも通じる旨みかも。

by yuka (2010-11-15 11:39) 

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