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南米コロンビアの魅力発信! 大使と名シェフが誘うグルメ・ディナー@ コロンビア大使公邸 [料理・グルメ]

多様性に富んだ国コロンビア
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画像データ:コロンビア大使館
チリ、アルゼンチンは取材で訪問したことがありますが、コロンビアは未踏地
日本との時差は14時間。現地へは直行便がないので、北米を経由して最短でも20時間。
地理的には日本の裏側になるので、やはり遠いですね。

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画像データ:コロンビア大使館
人口は4820万人(2014年データ)、面積は114万1748㎢、世界屈指のエメラルドの産出やコーヒーの生産だけでなく、ランの種類でも世界No.1、世界で2番目に生物の多様性に富んでいるので、カエルや野鳥などの種類も多い。また、人種についても、先住民やスペイン、奴隷貿易で渡来したアフリカ系人種など様々。今でも86の先住民が居住し、68の言語が残っているそうです。

新ガブリエル・ドゥケ駐日コロンビア共和国大使
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9月7日に皇居宮殿で天皇陛下に信任状を捧呈なさったばかりのガブリエル・ドゥケ駐日コロンビア共和国大使。赴任なさって約1か月、とてもダンディーな大使です。
大使にご挨拶させていただいた時、私は日本ワインの話をしました。未体験とのことでしたが、「赴任中に日本47都道府県を回りたいです」とおっしゃっていたので、ワイナリーを訪問していただく機会もありそうです!

今回ご報告するコロンビア・グルメ・ディナーですが、開催日の7日夕刻に、ファン・マヌエル・サントス大統領のノーベル平和賞受賞のホットニュースも飛び込んできました。受賞の知らせを聞いたサントス大統領は「この賞はコロンビア人の皆さんのものです」と語っていましたが、コロンビア国民にとっての最良の日になったことと思います。おめでとうございます!!

大使館主催コロンビア・グルメ・ディナー
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コロンビア外務省が文化促進事業の一環として行った同ディナーは、伝統的なコロンビア、新しいコロンビア、知られざるコロンビアを世界に発信するためのもので、伝道者はラテンアメリカでベスト50のレストランに選ばれたRestaurante Leoのオーナーシェフ、レオノール・エスピノサさん。

大使は「山々によって地域が分断されているコロンビアに、様々な人種が集まり、各地域には異なる文化が色濃く残っています。それらの地域の伝統的な食材や知識に最新の創造性、イノベーションを加えたものが今日の料理です」と紹介しました。

エスピノサシェフは2店のレストランを経営、先述の『レオ』は伝統的な味と現代的な料理を調和させるような新食材を生かした料理スタイル、もう一軒のRestaurante Misiaはカジュアルな料理を提供しています。

素敵な母娘の2人3脚
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シェフのレオノール・エスピノサさん、娘ラウラさんはソムリエ

9年前に自らの名を冠した非営利財団を立ち上げ、それを通して、国内の各地域に伝わる食文化の発掘、保存、強化に取り組んでいるエスピノサさん。「今日のディナーは伝統的な食材を使った新しい料理の提案です」と挨拶。
ラウラさんは「生物の多様性を生かしたコロンビアのガストロノミーの可能性を知って欲しいです。また、NPO財団を通して失われてしまった伝統的な食材を再発見、再構築して地元の小規模生産者の生活の向上、地域経済の発展に貢献しています」と語りました。

和食器を使ったコロンビア料理への誘い
チョンタドゥーロのバター
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チョンタドゥーロはヤシの実の一種で色や形は柿に似ています。パナマからコロンビア南部までのエリアに生息していますが、料理法はアフリカ系民族とアマゾンの先住民とでは異なり、サルサの首都カイに行くとアフリカ系の男性が茹でたチョンタドゥーロを山積みにして、塩とレモンと蜂蜜をかけて食すとのこと。供出された料理にも3品(塩、レモン、蜂蜜)が使われていました。唐辛子を2g入れてあることでピリ辛感があり、食欲を刺激。

小エビ、カカイオイル漬けコキンド、発芽野菜
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〝カカイ〟は2つの先住民族の愛用品で、ひとつは化粧品、ひとつはお守りとして使われていました。食用として使われていなかったカカイから油を抽出。同じくナッツに似たコキンド(これも元々はネックレスとして利用されていました/香りはカレー似)からも油を抽出しブレンド。新鮮な甘エビに油をからめ、レモン汁をつけて食す。ソフトなオイルなので甘エビにも優しく、レモン汁があることで、刺身感覚で食べることができました。発芽野菜の後味のほろ苦さが口中の生臭さをさっぱりさせてくれます。サンセールとの相性〇

白身魚、ティトテ・ライス、ツブ貝のバナナ葉包み
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葉で包む料理は伝統的手法とのこと。コロンビアには163種の葉っぱがあり、それらを料理やお皿に活用。このレシピはシェフがカリブ海の料理と出身地カルタヘナの伝統的な料理を融合させた一品ippin。
ココナッツライスはカルタヘナの料理で、ココナッツミルクを煮詰めてキャラメル状にして、きつね色になったらご飯と残りのココナッツミルクを混ぜ、干ぶどうを入れて完成。白身魚とつぶ貝はアフリカ系先住民の料理を表現したものとか。味わいがタイのココナッツスープやグリーンカレーに似ていて、親近感がわきました。素直に食べやすい味わい。ヴァニラや蜂蜜のニュアンスのあるシャルドネだとさらに面白い相性だったかも。

エスピノサさんによる料理の産地解説
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料理のベースになっているエリアを解説中のシェフ

登場したワインは
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コロンビアのワインは量、質ともにまだ発展途上なので、フランス、イタリア、チリワインが代役を!
ラウラさんが料理に合わせて選んだワインは仏ロワールのサンセール2014(フォンテーヌ・オードン)と伊トレンテーノ・アルト・アディジェのシャルドネ2014(ギルラン)
小エビの料理に使ったレモンの酸とサンセールの酸が良く合い、ワインの溌剌感、シトラス風味、ミネラルが甘エビや発芽野菜とも好印象。シャルドネはフレッシュで、若干の青っぽさがバナナの葉の植物的なニュアンスと相乗。


鶏肉、ウイトト唐辛子ソース、キャッサバ粉
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日本の〝ダシ〟から影響を受けて創作した一品ippin、鶏肉のムースを中心に、特別のスパイスを使用。ひとつはアマゾン原産のトゥクピ(黒いスパイス)。 もうひとつは伝統食材、毒素を含むキャッサバで、まずは毒素を取り除いてから、発酵させ、そこに胡椒や赤辛子をブレンド。ここに〝蟻〟も入れています。ムースを崩してスープに浸しながら食べるのですが、味わい的にはオーストリアのダンプリング感覚です。


赤ワインはチリ産のケウラ・グラン・レセルバ・ピノ・ノワール2014(ベンティス・ケーロ)
海に近い冷涼エリア、カサブランカ・ヴァレーのピノは赤い果実、酸味、海を感じる塩っぽさもありました。

初〝蟻〟体験
マグロ、蟻、ピピロンゴ・コショウ、さとうきびシロップ
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11年前にレストランをオープンしたシェフですが、当初から〝蟻〟を使っているそうです。「サンタンデール地方で〝お尻の大きな蟻〟と名付けられている食材、花粉や蜂蜜を常食にしているのでヘルシー。ピーナッツのような味わいです」とシェフ。築地で購入してきた特上マグロのまわりにはさとうきびの蜜と蟻をパウダーにしたものとピンクペッパー。マグロを甘味と辛味の両面から食すのも、蟻もカルチャー・ショックでした。

蟻を使う理由は
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お皿の上の丸いものが蟻、お尻の部分です!
元々は戦士のような荒い性格のグラデ先住民族が使っていた食材で、結婚式で食されたとか。花婿が兵隊蟻に守られている女王蟻を捕まえてくることで、花嫁に対する強い威厳を示すものだったようです。私は・・・口に入れるまで脳が拒否反応。〝蟻〟を食べるという気持ちを捨てるまでが大変でした(苦笑)

ヤシの実から造ったコロゾ
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中南米に生息する30㍍もの高さになるヤシから造る甘口タイプの発酵飲料(Alc10%)
ヤシの果汁をアンフォラのような容器に入れて地中に埋め、糖分(さとうきび)を加えて発酵を促します。軽く濾過はしていますが、ヤシの果汁の美味しさを残した味わい。中盤以降、口中にポートやシェリーに似た甘やかさ。べたつかない甘さで、コロンビアの特産として紹介したいアイテムです。手作りで生産量が少ないのため、今回のイベント用にコロンビアから持参なさったそうです。

アレチョン、カカオムース、ゴマとティンテソース
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デザート自体はコロンビアでは伝統的ではないそうですが、さとうきびから作るビーチェは飲みものとして常飲されています。このビーチェから媚薬効果、誘発剤になるものが作られるそうで、これが夜のコロンビアを元気にしているそうで(笑)
この日のデザートはビーチェをアイスクリームにして黒ゴマ、カカオムースを添えた一品として出てきました。カカオはフルーティで甘すぎず豊かな味わい、美味!
ドリンクはペルーとブラジルの国境に近い場所で生育している大木から作るチュチュワサ(画像なし)、それにハーブテーと蜂蜜をブレンドして供出。シダや鉛筆の芯のような印象。

コロンビアの〝グアナバナ〟
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大使の右隣。プロトコール礼賛、とても光栄なるお席でした!
コロンビアには300種以上のフルーツがあります。ドゥケ大使のお好きなフルーツはグアナバナで、これは果肉が白く、クリーミーな食感の果実。マンゴスチンやドリアンと並ぶ3大美果のようです。興味津々です。

コロンビアコーヒー
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コーヒーの画像は取り損ねてしまいましたが、コロンビアと言えばコーヒー!
詳細なガイド、料理レシピが載っている冊子(さとうきび繊維100%の再生紙でした!)は熟読します。

ノーベル平和賞の〝朗報〟
冒頭にも書きましたが、ノルウェーのノーベル委員会は同日の18時に平和賞の発表をしました。
私は公邸に向かう途中だったので、朗報はディナーの終盤、大使から伺いました。内戦終結に尽力したサントス大統領。そのニュースを駐日コロンビア大使公邸で耳にすることができたことは感激でした。

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公邸を去る直前撮影したドゥケ大使との2ショット・・・帰宅後、画像を撮り込んでいて、後方にサントス大統領の写真発見、〝コロンビアと時を重ねた〟一瞬になりました!

コロンビア・グルメ・ディナーに参加して
今回のディナーはコロンビア外務省の文化促進の一環としてコロンビア大使館が主催し、(株)ぐるなびが関わったイベントで、食に関わるippinのキュレーターがメインゲストでした。
初めて聞く食材、日本では食べることのない素材等が登場し、目新しさ満載の食卓でした。料理は伝統的なコロンビア、革新的なコロンビア、知られざるコロンビアの3様のスタイルが盛り込まれ、終始びっくりの時間になりました。食していて、一瞬、昨年訪問した南アフリカの料理と似ている部分があると感じたのはアフリカ系の伝統料理があったからだと思います。タイ料理で使われるココナッツ風味、バナナの葉巻きには親近感がわきました。エスピノサシェフとラウラさんはこの後タイを訪問なさる由、現地でもココナッツの味は好まれると思います。

ガブリエル・ドゥケ大使はじめコロンビア大使館の皆さま、ippinの関係者の皆さま
コロンビア・グルメ・ディナーにお招きいただき、本当にありがとうございました!

コロンビアからの発信事項はたくさんありそうです、Viva! Colombia!!


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