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〝テイスト・ナパヴァレー〟でナパワインと肉料理の相性を探る! [来日したワイン生産者&関係者]

TASTE NAPA VALLEY


ナパヴァレー・ヴィントナーズ(NVV)主催の「TASTE NAPA VALLEY(テイスト・ナパヴァレー)」が1月17日から1月20日までの4日間にわたり、東京・大阪・京都の3都市で開催されました。これは2年に1度、日本国内で催されるワイン生産者の来日イベントで、今年は15ワイナリーが参加。ワイン業界関係者対象のセミナーや試飲会およびワイン愛好家向けのメーカーズディナー等で、ナパヴァレーのワインの魅力を紹介しました。

期間中、8ワイナリーが参加したセミナー「ナパヴァレーワインと肉料理の相性を探る」にお邪魔してきたので、肉料理をメインにしたワインと料理のペアリングについてまとめておきます。
セミナーでは、CIA(カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ)を卒業後、カリフォルニア料理のスペシャリストとして活躍しているNVV日本事務所の小枝絵麻さんがMCを担当。
ペアリングに関しては、カリフォルニアワインに精通している西麻布『ルエ・ヴェル・ロール』の千葉和久ソムリエのコメントをベースにしながら、小枝さんがワインと4つの肉料理(供出順に、塩&タレの焼鳥、ハンバーグ、牛カツ、焼肉)との相性を解説しました。

セミナーに参加した8ワイナリー
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右から)トレフェセンのジョン・ルエルCEO、トゥーミー&シルバー・オークのヴィヴィアン・ゲイ インターナショナル・セールスマネージャー、サン・スペリーのエマ・J. スウェインCEO、ケークブレッドのニコール・カミングスさん、シレノスのスコット・メドウズジェネラルマネージャー、レイモンドのリ・アン・リードさん &ダリオッシュのダニエル・デ・ポロ社長

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NVV日本事務所の小枝絵麻さん

ワイナリー&ワインついて


1) トレフェセン・ファミリー・ヴィンヤード /2014ドライ・リースリング
オーク ノール地区、1968年創業、来年50周年、家族経営でぶどうはすべて自社畑、冷涼エリアでエレガントなワインを産出。ドライ・リースリングはぶどう畑をそのまま表現したぶどうなので樽は使わず、非MLF、12月に瓶詰め、料理に合わせやすいワイン

2) レイモンド・ヴィンヤード/2013リザーヴ・セレクション・メルロ
ラザフォード地区、1970年創業のワイナリー。創始者ロイ・レイモンドは1933年からベリンジャーで働き、当主の孫娘と結婚。ベリンジャーがネスレに買収されたのを機にレイモンド・ヴィンヤーズを興す。1974年に植樹してワイン造りを開始。2009年にレイモンドが引退、現在オーナーはジャン・シャルル・ボワセ(JCB)。リザーヴセレクションメルロはME90%、CS9%、プティ・シラー1%のブレンド、フレンチオーク熟成18ヶ月、平地のぶどうのワイン

3) トゥーミー・セラーズ/2012メルロ
1999年創業、オーナーはシルバー・オーク(CSに特化)。CS以外のワインを生産したいということで興したワイナリー。ぺトリュスやドミナスでワイン造りの経験を持つワインメーカーによる伝統的な製法。メルロはすべて単一畑。2012のメルロはME80%、CF16%、PV4%のブレンド、フレンチオーク熟成13ヶ月(32%新樽)

4) シレノス・ワイナリー/2013 カベルネ・フラン
オークノール地区、1968年創業、CS、CF、PVを植樹し、少量のワイン生産とぶどう販売(モンダヴィ・ワイナリーのリザーヴに使用されていた)を経て、本格的なワイン造りに着手。2013カベルネ・フランは年間50ケースの希少ワイン(日本へは10ケース)、5%程度アメリカンオークを使うことで、スパイシーな風味を表現。CF75%、CS15%、PV10%のブレンド

5) シルバー・オーク・セラーズ/2012カベルネ・ソーヴィニヨン
1972年ダンカンファミリーが立ち上げ、現在3代目。米国のステーキハウスで人気のアイテム。創業以来の方針は■カベルネだけを生産(現在2アイテム)■樽はアメリカンオークを使用。ミズーリー州に樽工場を所有、2012カベルネは米国(2月発売予定)より、日本先行披露。樽熟成24ヶ月(新樽100%)後、瓶詰め24ヶ月、市場に出るまで4~5年を要す。CS80%、ME10%、CF7%、PV3%のブレンド

6) ケークブレッド・セラーズ/2013カベルネ・ソーヴィニヨン
ラザフォード地区、1973年の創業以来、ぶどう栽培から販売までケークブレッド夫妻と息子夫妻が仕切るワイナリー。2013カベルネ・ソーヴィニヨンはナパヴァレー全域のぶどう(温暖なエリアから冷涼なエリアまで)を使ったワイン。契約農家の5つの異なる畑の300区画のワインを個々に100%フレンチオーク(新樽50%)で6ヶ月熟成させ最終ブレンド。仕上げたワインは再度フレンチオークに戻し12ヶ月熟成。ブレンド比率はCS81%+CF、ME、PV

7) サン・スペリー・エステート・ヴィンヤーズ&ワイナリー/2013エステートカベルネ・ソーヴィニヨン
1982年創業、ナパヴァレーに2つの自社畑620㌶(うち植樹されているのは3分の1)、ワインはすべて自社のぶどうを使用。土壌13タイプ、品種も様々。ラザフォードではCS、ME、CF、PVを栽培。2013カベルネ・ソーヴィニヨンはフレンチオーク熟成18ヶ月、CS86%、PV8%、マルベック6%をブレンド
 
8) ダリッシュ/2013カベルネ・ソーヴィニヨン
1997年創業、3つの自社畑(各30エーカー)を所有、ワイナリー周辺(スタッグス・リープ地区の南)、オークノール(ME、ヴィオニエ、シラー)、標高600メートルにあるマウントヴィーダー(CS、ME、CF)。2013カベルネ・ソーヴィニヨンはCS80%、ME10~12%、CF6~8%(年による)、山のぶどうを40%使っているので、重量感とエレガントさを備えたワイン

ナパワインとのペアリング


■ワインは8種類
前列左から1)~4)、後列左から5)~8)
■ブリッジ食材は12種類
手前左から万能ネギ、黒胡椒、わさび、フェンネルスパイス、ドライハーブスパイス
奥左から煮切り赤ワイン、とんかつソース、ゆず、たまり醤油、焼肉のタレ(甘口)
粒マスタード(左端の黒いケース)と塩(画像外

ナパワインの日本でのイメージ

果実味が強く、アルコールが高いと表現されることが多いのですが・・・
実際はバランスが良く、無数の味わい

ワインと料理の方程式

ワインのボディ、タンニン、酸の3要素と料理が同じバランスであること
ブリッジ食材(ワインと料理を結びつける食材)を活用することで幅広い相性が楽しめる

実際に試してみると


第1フライト 焼鳥×1)、2)
千葉コメント
1)はシトラス、フレッシュ、ぺトロール、ミネラル、冷涼なオークノールの個性、酸が特徴的
2)は赤系果実、ジャムまでいかない熟度、クローブ、ナツメグ、滑らかなタンニン

ペアリング
ドライリースリング:焼鳥を食し、2割残っている状態でワインを口に含む。融合するが、何か特出する印象ではない。ワインにはライムやレモンの香りはあるので、焼鳥にユズをたらして食する。まずワインの味が鮮明に変化、クリアになる、フレッシュ感、ワインを生き返らせる。余韻が伸び、アロマが豊かになる。ハーブ、白胡椒の香りも。
メルロ:最初は単体、次にハーブミックス。焼鳥は塩とタレ(奥)。焼鳥(タレ)にハーブミックスをつけると余韻が伸び、鶏肉の甘さを引き立てることができる。

第2フライト ハンバーグ×3)、4)
千葉コメント
3)赤系果実、ドライフルーツ、ココナッツ、ヴァニラ、クローブ、チョコ、2)よりこなれた柔らかいタンニン、アルコール高め(温度があがった影響)
4)赤系&黒系果実、ジャムのニュアンスはあるがフラッシュさもある、冷涼エリアのオークノールの特徴、若干ハーブ、ナツメグ、酸の印象(1~3より)、タンニンの量は3と比べ、少ないが鋭角的

ペアリング
赤ワインはデミグラスソースとは当然合うので、今回は和風系のハンバーグにしてトライ。ポン酢役として、たまり醤油と煮切り赤ワインを使用。たまり醤油は肉を食した時に旨味を感じさせてくれる。加えて樽の味わいも出てくる。ポン酢役の2食材に万能ネギを添えることで、口中に清涼感、CFのなかのハーブの要素、アロマ。さらに、たまり醤油と煮切り赤ワインにフェンネルのスパイスを添えることでハーブの香りがより顕著。
ここでは果実味に酸味を加える意味で煮切り赤ワインを使用

第3フライト 牛カツ×5)、6)
千葉コメント
5)黒系果実のブラックチェリー、ブラックベリー、カシス、熟した状態とジャムの中間、ドライフルーツ、若干杉の香り、ココナッツ、ベーキングパウダー、ヴァニラ、クロ―ブ、タンニンは豊かで滑らか、柔らかいタンニン、アルコール高め(温度があがった影響)
6)黒系果実のブラックベリー、鉛筆の芯、 杉の木、ボルドーワイン似の香り、シナモン、枯葉、供出された赤ワインのなかで一番しっかりしたタンニン
 
ペアリング
5)のタンニンが柔らかいので、とんかつソースだと余韻が途切れる。熟した果実が前に出ているので、ソースとバッティング。たまり醤油(樽を使って発酵させているので)と牛カツと合せると、とんかつソースだけでは感じなかったスパイス風味が出てくる。6)にはしっかりしたタンニンがあるので、とんかつソースと合う。たまり醤油にフェンネル(清涼感)、黒コショウ(辛味のフィニッシュ)のブリッジ食材を加えると、隠れていたワインの要素。奥行きが広がり、余韻も伸びる。 
たまり醤油がない時は普通の醤油に煮切りワインを10対1の割合で代用できます

第4フライト 焼肉×7)、8)
千葉コメント
7)黒系果実のブラックベリー、ブラックチェリー、杉、鉛筆の芯、ナツメグ、シナモン、骨格はケークブレッド似、ただし、タンニンはケークブレッドほどではない
8)黒系果実のブラックベリー、ブラックチェリー、熟した状態だがフレッシュさも出ている、清涼感、山のワインらしいしっかりしたタンニン
 
ペアリング
ジャム的要素がない7)だとあわせた時に軽い苦み。そこで、マスタード(酸や発酵した要素のあるブリッジ食材)をつけて食すと今度は余韻が伸び、アロマにはベリー系のニュアンスも。 8)にはコクと果実の甘味があるので甘口のたれとも合う。多くの要素(シナモン、ハーブ、タンニン等)があるので、わさび、たまり醤油、煮切り赤ワインであわせると、バランス良く、最後はわさびの清涼感でまとまる。また、万能ネギ、たまり醤油、黒胡椒だと、ダリオッシュの持つ果実味はもとより、ネギの旨さが広がり、最後に黒胡椒でフィニッシュ


小枝絵麻さんの経験に裏打ちされたペアリングの組み立てはお見事でした。
ブリッジ食材を使うことで、味わいだけでなく、隠れていたアロマの発見ができたことは収穫!

ナパワインのブリッジ食材

ワイナリーの皆さんはゆずやわさび、たまり醤油などの日本の食材への関心、揚げ物とCSのタンニンの関係、ネギやハーブを使った新たなアロマの発見に興味津々でした。

ダリオッシュのダンさんは「ルールを破りながら、ペアリングを楽しみたい」とおっしゃっていましたが、〝ブリッジ食材〟を使うことで、ナパワインの裏に隠れている様々な要素が発見できますので、一覧表を参考にしながら、料理とワインのペアリングをお楽しみください!


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