So-net無料ブログ作成
スペインリポート ブログトップ

岩の発酵槽(クップ)について  ~ラウル・ボべさんからのお返事~ [スペインリポート]

IMG_2345 .jpg
先週、産経EXでスペイン・カステル・デンクスにある岩の発酵槽について書きました。アップ後、「山梨にある『ルミエール』さんの石蔵和飲の石蔵との違い」についてのツイートがありましたので、ラウル・ボべさんに質問してみました。本日、お返事が届きましたので、取り急ぎ、ブログにあげておきます。サポートしてくださった佐武祐子さんにも感謝しております!

類似点
■基本的に容器としての役割は同じ

相違点
■素材ですが、クップは火打ち石シレックス、石蔵は花崗岩(御影石)
シレックスは砂岩類なので、花崗岩より、細かい孔が多いこと。また、クップは地上にある天然の岩を削った槽(洞窟ではありません)で、コケなどの影響を受けています。それによって、より下草的なニュアンス、自然界のニュアンスがワインに現れてきます。
■湿度面でも、半地下と地上は違います。半地下で発酵する場合、温度が高くなりますが、その下に地下水が流れているので、それが冷却の役目を果たしているのだと思います。
クップで発酵する場合の温度は、赤で23度ほど、白は陽の当たらない涼しい場所にあるクップを使うので、18度 ほどで行っています。

ボベさんが主張したい点
■ワインへの直接の影響ということではありませんが、石垣を積み重ねて成形した石蔵と、天然の岩を削っただけの発酵槽で、かつ、中世から実際にワイン造りに使われていた発酵槽は異なります。

私は「百聞は一見に如かず、ならぬ“一飲”に如かず」で、お試し頂きたいワインだと思っています。

[ぴかぴか(新しい)]発酵槽で発酵中のワインはカタルニアのTVで放映された番組(カタラン語) http://bit.ly/rxvUu7  29分~36分に出てきます。ワイナリー和泉屋の新井社長がぶどう収穫から発酵までかかわった映像は以下のコメント部分でチェックなさってください。
本当に大変な作業です。
タグ:岩の発酵槽

遊び心たっぷりの女性シェフ カルマ・ルスカリェダさんの素敵な空間『サンパウ』 [スペインリポート]

バルセロナにあるサンパウ本店!!
サイトのイラストにも遊び心たっぷりのカルマシェフの個性が溢れています。
IMG_2574 .JPG
雰囲気ある地中海色のブルーが印象的なエントランス
海が大好きなワインラバーさんには超お薦めのスポットになりますよ
東京店にいらした安井理恵さん&ジェローム・キルブフシェフご夫妻とも再会できました\(^O^)/

IMG_2491 .JPG
カタルーニャ広場駅から電車で約1時間ほどで到着!

IMG_2487 .JPG
駅名はSt. Pol de Mar サン・ポル・ダ・マル、線路の反対側は地中海!
夏はリゾート客であふれるそうです

IMG_2851.JPGIMG_2844.JPG
女性シェフのカルマ・ルスカリェダさんが上梓した『CR20 サンパウの20年』、なかにはサン・ポル店&東京店の代表的な20のレシピが載っています。カルマさんの温かな笑顔、魅力です。理恵さんのご配慮で素敵なサイン本も頂戴しました!!

IMG_2506 .JPG
ハウスカバ『CR20』、マカベオ10%、パレリャーダ10%、チャレッロ20%、シャルドネ60%のブレンド
白ワインは『Agaliuアガリウ2009』、マカベオ100%で、DOコステルス・デル・セグレのロリベラが造っています。

IMG_2498.JPGIMG_2495 .JPGIMG_2497 .JPGIMG_2496 .JPG
12月のイメージカラーは「オレンジ」でした。気分も華やぐオレンジカラーのミクロメニューからスタート

IMG_2494 メニュー.JPG
日本語で書かれたメニューは完璧。日本人スタッフもいるので安心です
皿数を考え、スモールポーションでお願いしました

IMG_2502.JPGIMG_2505.JPG
他のテーブルでサービスされているのを見ながら、気になっていたのがコレです。なにが入っているのかなぁ~と額をイメージした容器を開けてみると、モンドリアンの絵画からヒントを得たというバカラオ(塩だら)のムースでした!塩気をしっかり感じます。

IMG_2513  .JPG
今回ワインは料理に合わせてソムリエさんに一任
「郷に入れば郷に従え」のことわざ通りに、カタルーニャ地方のワインからセレクトしてもらいました。

ロゼワインは赤に近い色調、若干タンニンも感じます。ガルナッチャ100%の『Brunusブルヌス2009』はDOモンサンのポンタル・デル・モンサンが造っています。

IMG_2512.JPG
ロシア風トルティーヤ
上品な味わい、好みです!

IMG_2516.JPG
ヒメジ(キンキに似た魚です) キノコ、かぼちゃ、エンダイブを添えて

IMG_2517.JPG
地中海産“Gamba”海老 アンティチョークと一緒に

IMG_2519.JPG
鯛 冬キャベツ
どれも色彩が綺麗で美味、開店が21時~なので遅い食事になったのですが、完食しました!

IMG_2526  PATER.JPG
赤ワインは『Paterペイター2007』、DOモンサンのフィカリア・ビンスが造るガルナッチャ100%

IMG_2533 .JPG
鹿or豚足で、私は鹿肉をセレクト、大根、赤い果実を添えて
鹿とのマリアージュは~

IMG_2536.JPG
ワゴンのチーズ、これらを取り分け、可愛いイラストと一緒に登場したのが

IMG_2538.JPG
5種のチーズとその付け合せ

IMG_2542.JPGIMG_2543 .JPG
口直し

IMG_2548 .JPG
『Adventアドヴェント2009』はDOペネデスのエレタット・モン・ルビが造るチャレッロ100%。
遅摘みのぶどうを干して造る残糖度400g/Lのワイン、甘い~

IMG_2550.JPG
パイナップルアイス 卵プリン、ラズベリー添え

IMG_2554 .JPG
バーボンづくし コーヒー、パプリカ、バニラ、ケンタッキーのバーボンを注いで

これから10種の小菓子が出てきますが、その登場の仕方がカルマさん的でした!

IMG_2555.JPG
サンパウの前を走る電車をそのまま、店内に持ち込んだイメージ

IMG_2558.JPG
電車の屋根を取ってカブリオレ状態にすると~中に可愛い小菓子が!

IMG_2561.JPG
フランボワーズクランブル、フィナンシェ、ココナッツマシュマロ、cabello de angelと松の実のパイ、
リモンチェーログミ、レモンボルボロン、カンゾウとシードルのスティック、ローズチョコ、クリスピーチョコ
マカロン

楽しみにしていたサンパウ訪問だったので私は体調万全、元気一杯で伺うことができました。サンパウの素敵な空間でのんびりすることができたのも、カルマシェフ、安井ご夫妻のおもてなしのおかげです。ありがとうございました!

ラウル・ボベさん自慢のクップ見学&比較試飲ができたのは新井社長のおかげです。バルセロナの佐武祐子さんにも大変お世話になりました。新井社長も佐武さんも激務ツアーのお疲れが出てこの日は元気がありませんでしたが、たくさん感謝しております。今後とも懲りずに宜しくお願いします。

スペイン旅行を考えているワインラバーさんにはバルセロナのサンパウ、おすすめですよ!!
nice!(14)  コメント(5)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

ラウル・ボベさんのワイン造り 『カステル・デンクス』&『フェレール・ボベ』 [スペインリポート]

11月に開催したカレッジ課外講座@BIKINIで、カステル・デンクスのシラー100%の『タラルン』を紹介しました。当日はワインの輸入元であるワイナリー和泉屋の新井社長も参加してくださり、タラルンの醸造責任者ラウル・ボベさんについてのお話もしていただいたのですが、私自身、昨年&今年と2回ボベさんにお目にかかり、世界に1つしかない「岩の発酵槽(クップ)」の醸造に興味を惹かれていました。まずは新井社長のカステル・デンクス編で全体のイメージを。

IMG_2357.JPG
標高1000メートルの場所からの景色は雄大!

新井社長のブログにもあるように、カステル・デンクスはD.O.コステルス・デル・セグレにあり、ピレネー山脈の麓、一番高い場所は標高1,000m! ボベさんはひと山所有していて、その一部がぶどう畑になっています。ラウル・ボベさんは16年間トーレス社で醸造責任者として活躍し、現在は同社のCEO兼自らのボデガ『カステル・デンクス』とプリオラートにある『フェレール・ボベ』のオーナー。週に3回、ペネデス、コステルス・デル・セグレ、プリオラートのボデガを回っているので、メチャクチャ多忙な日々、なにしろスペインは広いので移動だけでも相当時間がかかります。

IMG_2322 .JPG
何度も聞かされていた瞑想ルーム、な~るほど

IMG_2325 .JPG
カステル・デンクスには1151年から1752年まで従軍僧侶が住んでいて、彼らはここでワイン造りをしていたそうです。岩を掘って作った発酵槽は全部で8つ!

IMG_2328 .JPG
ここは標高900メートル、崖はカコウ岩にシレックスが混ざっています

IMG_2338.JPG
新井社長扱いの『クエスト・エスペシャル・クップ・カベルネ・ソーヴィニヨン2009』
この発酵槽から誕生したのですね!

IMG_2340.JPG
ボベさんから「上から撮影すると良い写真が撮れると思いますよ」とのアドヴァイスを受け、登らせていただきました、中は相当深いです。

IMG_2353.JPG
標高1000メートルの場所にはピノ・ノワールが!
猪や鹿による被害、雹による被害があるので1本のピノ・ノワールができるまでの苦労がわかります。ディナーではボベさんのPN『アクスプ』が登場したのですが、バランスが良く、料理と合わせて大満足。ボベさんが造るピノからは目が離せません!

IMG_2362.JPG
地中熱を使った発電も利用しています。世界初の取り組みで地下2メートルのところに4キロメートルにおよぶチューブが通っています。

IMG_2375.JPG
目から鼻に抜けるボベさんなので、できることは何でもします。醸造に関しても長い経験を生かし、発酵や醸造の機器などご自身で設計なさるそうです。

IMG_2381.JPG
ボベ講師を前に、4種類のリースリングと2種類のアルバリーニョのテイスティング。各自が各ワインに感じた個性をコメント、ワクワク感一杯のブラインドでした!
この時発表したコメントは9割方、ボベさんの意図するところを押さえていたと思っています。

IMG_2385.JPG
次は樽からのテイスティング。これは現地に行って本当に良かったと思いました。なぜなら、同じぶどう品種のワインを、片や石の発酵槽、片や木製の発酵槽、ということで比較できたからです。違うのですよ、明らかにその味わいや香りが。世界に1つしかない発酵槽で仕込んだワイン、貴重な体験でした。新井社長がおっしゃるように、石のほうがどれも複雑で良いのです。特にピノが印象的で、もの凄い違いを感じました。

ボベさんの知識の深さに本当に感嘆しました!新井社長のお招きで来年も来日なさると思います。
ワインセミナーでは素晴らしいお話が伺えるはずです。ボベさんのワインにもTryなさってください!!

プリオラートの『フェレール・ボベ』


スペイン地中海地方コステル・デル・セグレにある『トーマス・クシネ』 [スペインリポート]

2日~6日までは6年ぶりのスペインでした。3日から現地のボデガ訪問中のワイナリー和泉屋新井社長に合流。ここではバルセロナ在住の佐武祐子さんとの1年越しの約束、カレッジの課外研修、取材の3つを同時に実現することができました。新井社長のスペインブログが地中海地方に入ったので、私も追従していきます。

最初の訪問地は地中海地方のDOコステルス・デル・セグレ。ここはセグレ川流域にあり、近年スペインの技術革新の成果を生かした最前線のワイン産地と言われています。

IMG_2294 .JPG
トーマス・クシネさんは2003年から新プロジェクトをスタートしました。この地を周知する第一人者であり、所有する畑は全部で30haです。「コステルス・デル・セグレはフィロキセラ以前は10万haもの広さで、現在は4500ha、残っていた7つほどの区画がDOとして認められています。新しい産地なので適植と思われるぶどうは外来種を含めて様々なものを認めようとする動きがあります。個性を発揮しているのは伝統品種のマカベオで、あと3~5年すれば適植もわかってくるでしょう」と解説。

IMG_2284 .JPG
購入した畑には1917年と1950年代に植樹したマカベオがあり、画像のマカベオは1917年のものです。赤いリボンはマサル・セレクションをしている樹の目印で、現在1本ずつ調査しているそうです。味わいにさらに深みのあるマカベオができますね、魅力です!

IMG_2289 .JPG
メルロ畑! 山からの好影響を受けています。
栽培中の他の品種はテンプラニーリョ、ガルナッチャ、カリニェナ、モナストレル(温暖化、気候変化の調査にも活用)、マルスラン、アルバリーニョ、マカベオ、CS、CF、シラー、シャルドネ、SB、リースリング、ミュラー・トゥルガウ等

IMG_2290 JPG
マルスランの畑で、奥にある何も植えていない畑にはマカベオを植える予定とのこと
メルロ畑と至近距離ながら、明確に微気候の違いを感じました!

IMG_2305.JPG
梱包されたワインの箱は黒色ムードで大人の雰囲気
これは盗難防止のため、ワインであることがわからないようにしているそうです

IMG_2306 .JPG
トヌリエ(樽メーカー)はスギャン・モロー、ナダリー、フランスワ・フレール、デントスの4社で、バレルトライアルには多くの時間をかけています。

IMG_2312.JPG
1917年のマカベオのバレルテイスティング、上質なミネラル感が魅力的でした!

IMG_2299 .JPG
こころ惹かれた『マカブー2010 フィンカ ラコンス』について、クシネさんは「標高690mなので、ぶどうはゆっくり熟します。そのためAlcも高くならず、酸味も綺麗に出ます。1917年のマカベオは全部使うので1955年との比率は30%対70%、発酵はステンレスと樽(225L&500L)を半々」と。

IMG_2298.JPG
親日家のクシネさんは東関東大震災を憂い、ラベルに震災への思いを書いて寄付活動を

IMG_2316  koka.JPG
カタルニア人には欠かせないコカ、パプリカの赤が効いています。カタルニア語で『野うさぎ』を意味するワインは、テンプラニーリョ、メルロ、CS、サムソ、シラーの混醸で、軽快な口当たりと13.6度というAlcが好印象

IMG_2317 .JPG
現地でいただく食材は本当に美味しいです!

IMG_2318.JPG
クシネさんの旧知の友が描いているモダンなラベル、細部へのこだわりを感じます。

2011年は今までにない早期収穫で8月末から始まり、白ぶどうは9月の第1週目で終わった由。ただし、樹齢の古いマカベオだけは例年通リ! 最後の収穫はリースリング(通常は10月中旬)でした。今年は例年の40%減、厳しいです

スペインの素晴らしさは、やはり贅沢なまでに多い固有品種ですよね。
マカベオから生まれたワインの味わい、ホント、イイですね♪
スペインリポート ブログトップ