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注目! サヴォワ・ワインと和食とのマリアージュ@割烹「小田島」 [来日したワイン生産者&関係者]

品格あるサヴォワ・ワイン

画像左から)ニコラ・エフランさん、小田島オーナー、大越さん、小田島大祐さん

1979年創業の家族経営ワイン&スピリッツ会社GCF(本拠地:アルザス)からサヴォワスペシャリストのニコラ・エフランさんが来日。六本木の割烹「小田島」のムッシュこと、小田島稔オーナーの料理に合わせて、ザヴォワ・ワインと和食とのマリアージュを楽しみました。相性についての解説は大越基裕さんが担当なさいました。


サヴォワ・ワインの概要


■サヴォワ県は、東側はイタリアと、スイスとも国境を接しています。面積は東京都の3倍(6,028㎢)、人口は東京都の32分の1(約43万人)、冬のスポーツ(スキー)が人気、農業ではチーズの生産で有名
■栽培面積:2100㌶、ぶどう畑は標高250~500mに位置し、ぶどう品種は25 、その多くは固有品種で、代表的な白ぶどうはジャケールやアルテス、黒ぶどうはモンドゥーズやペルサン。サヴォワのぶどう畑の90%がAOP(原産地保護呼称)。白ワイン70%、赤ワイン20%、ロゼワイ5%ン、スパークリング5%の比率


GCFとパートナーシップを結んでいるメゾン・フィリップ・ヴィアレ所有の3ドメーヌ
ドメーヌ・レ・フィス・ドゥ・ルネ・ケナール/シャトー・ダプルモン/ドメーヌ・プヴェ(前身は苗木業

2015年9月からクレマン・ド・サヴォワがAOPに


ドメーヌ・ブヴェ クレマン・ド・サヴォワ2015はジャケール50%(ジャケールは40%以上使用しなければならない)、アルテス20%、シャルドネ30%のブレンド。樹齢は15年。瓶内2次発酵は12ヶ月(規定は9ヶ月)。ジャケールは熟成するとブリオッシュやトーストの香り。土壌は粘土石灰質。フランス国内には7つのクレマンがありました。一番最初に認められたのはアルザス。サヴォワは2015年に承認された「8番目」のクレマンになります。


イチジク 白和え 練りごま

大越:ジャケールは果実味は控え目で酵母っぽさが特徴、ミネラルやフローラル感、このワインは他のクレマンと比べると軽いタイプ。今回はごまや自然の甘味が効いたイチジクを選んでいますが、泡ものには香ばしさのあるものや滑らかな(泡は口中ではかなく消えていくので)ムースや茶わん蒸しが合います。

私感:ごまとイチジクの甘さが口中に広がると、それをきれいに洗い流してくれるクレマンなので、食事に最適。日本上陸に期待したいです!



フィリップ・ヴィアレ レ・フラコン・サヴォワ・アプルモン2017
アプルモン村は日当たりが良く、土壌は石を多く含んだ石灰質、品種はジャケール100%(アプルモンではジャケールのみ栽培)、フローラルなアロマ、ノン・マロを生かした軽やかでフレッシュな味わい


イカ 胡瓜 若布 三杯酢 叩き梅肉

大越:酸がしっかりしていて、柑橘系の香りとフローラルでミネラルのあるワインスタイル。味わいはドライでフレッシュな酸と塩味が特徴、テクスチュアはタイトなので、料理も脂分よりは清涼感+ヨード感を前面に。酸があるものとの相性が良いので、和風の三杯酢と梅肉を使い、魚介類も控えめなイカと合わせて。

私感:胡瓜は白ワインと喧嘩することがあるのですが、ここでは三杯酢の活用で、馴染みが良く、好印象! ムッシュ小田島のベテランの手腕



ドメーヌ・レ・フィス・ド・ルネ・ケナール シニャン・ベルジュロン2016

栽培面積18㌶、細かい泥灰・石灰質の堆積土壌、栽培しているぶどう品種はジャケール、モンドゥーズ、ルーサンヌで、このワインは山の急斜面(角度は75度/4㌶)に位置する南東向きの畑のルーサンヌ100%、シュル・リー(1年間)、MLF有、ラベルの鳥はサヴォワにしかいないベルジュロン




大越:ジャケールと比べると酸も穏やかで口中では横に広がるリッチな印象なので滑らかな食材を選択。ワインに塩気を感じるので雲丹を用意しましたが、雲丹だけをワインに合わせるのではなく、茶碗蒸しとデラウエアを一緒に食べることで、雲丹の塩気が中和されてバランスが良いと思います。茶碗蒸しの下にモリーユもあるのでそれも併せて

私感:雲丹とデラウエアの組み合わせの意外性、ほんのりとした甘味がアクセントに。モリーユの燻製っぽさと独自の味わいが料理全体に深みを与えていてびっくり!


冷やし茶碗蒸し モリーユ 生雲丹(殺菌した海水に漬け込んだ雲丹で旨味がより濃厚) デラウエア


飽きのこないクレマン、ミネラル感のアプルモン、豊潤なシニャン・ベルジュロン

モンドゥーズはピノ・ノワールとシラーの交配!

当日唯一の赤ワイン、ドメーヌ・ブヴェのアルバン・モンドゥーズ2016

栽培面積37㌶、粘土石灰質土壌、ぶどう品種はモンドゥーズ(冬寒く、夏暑くても耐えられるぶどう)、香りにはスミレやカシス、桑の実、スパイスの要素も。ぶどうはピノ・ノワールとシラーの交配。アルバン村でモンドゥーズを使うと「アルバン・モンドゥーズ」呼称に。サヴォワでは黒ぶどうの比率は少なく、一番多いのはガメ。モンドゥーズはガメよりもう少ししっかりしたタイプになります。醸造はマセラシオン4~5週間、18ヶ月オークで熟成、無濾過


カツオ叩き サラダ仕立て クレソン アンディーヴ

大越:ピノ・ノワールにシラーの香りをつけた感じのワイン。スパイシーさもあり、酸も乗っていて果実感があり、フレッシュでタイト。唯一の赤ワインにカツオを選んだのは、フレッシュさとスパイシーさの両面を楽しみたかったので、お肉ではなく、赤身の魚で。醤油ベースの味付けで、和の風味を生かす。

私感:カツオだけをワインに合わせても生臭さは無く、脇役(ドライトマトやクレソン等)がワインと料理の仲介役になり、相性の幅がより広がる印象


〆のワインはジャケール100%のシャトー・ダプルモンのアプルモン2016

栽培面積6㌶、白亜紀片岩質土壌、サヴォワ・ワインを代表する銘醸地アプルモン村のジャケール100%、ステンレス100%、フレッシュ感を生かすためノン・マロ、Alc11.5%、生産量3万本


参加者が絶賛した名古屋コーチン 炭火焼 ひと塩

大越:最初のワインと同じ品種ですが、比べると口中での厚みが違い、飲みごたえがあります。鶏肉に添えてあるマスタードを使うと、酸が後押しをして、鶏肉の脂分を切ってくれるので、素材自体の美味しさが楽しめます。

私感:シンプル・イズ・ベスト。新鮮な素材×ジャケールの高級キュヴェの組み合わせで素直な美味しさを実感!




スイスのシャスラもそうなのですが、山岳地帯のワインと和食とのマリアージュは魅力です!
サヴォワではぶどう栽培が相当な重労働で、岩が多いために手作業する時の負担がかなり大変とのお話でした。スキー客でにぎわうサヴォワにはモン・ブラン周辺に51もの星付きレストランがあり、冬場に大半のワインが消費されてしまいますが、夏場はワインの動きは緩め。
AOPとして認められたクレマン・ド・サヴォワは販売の95%がフランス国内、輸出はわずか5%のみ。冷涼な気候下で、育まれるフレッシュで、ミネラル感にあふれ、かすかな塩味を含んだサヴォワのワインは和食におすすめできる逸材なので、今後の販売と輸出増に期待したいところです。ただ、ここ6~7年の天候不順で、ワインのストックは減少、足りない状況になっているとのことだったのが、それが唯一の懸念事項です。


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