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南アルプスの最南端で今注目の国産キャビアHAL CAVIAR、チョウザメの養殖視察  [食の話題]

HARUNO CAVIAR VALLEYでキャビア体験

天竜川の支流、気田川の支流の杉川

静岡県浜松市天竜区春野町にあるHARUNO CAVIAR VALLEY(以後HCV)
親会社は電話機のコード事業で8割を占めていた金子コードです。現在は医療器具のカテーテルチューブを開発・生産していて、2014年から新規事業として国産キャビアの養殖に着手しました。
施設は浜松駅から車で約2時間強、南アルプスの最南端に位置し、敷地面積は4000坪、恵まれた自然環境のもとで、春野第一養殖場(学校のプールだった場所で初期飼育・仕上飼育/1,000尾)、春野アクアポニック研究所(中間養殖/2,500尾)、メインとなるHCV(13,000尾)で、トータル17,000尾のチョウザメを養殖しています。
ちなみに、HCVを北上して行くとサントリーの南アルプスの天然水が産出される場所に至ります。ともに硬度30度、ピュアな地下水! キャビアの成分分析をすると約52%が水分なので、それが風味に出てきます。いかに水の純度が大事かわかります。

キャビアとチョウザメについて学習

パネルにはジャーナリストSallyさんとアンバサダーMamiさんと私の名前、歓迎光栄です!


講師は食品部中村秀憲部長
指しているところが現在地

チョウザメの名前の由来は


背骨の硬鱗が蝶蝶の形に似ているからです!
チョウザメは自己回復能力がとても強いそうです。画像にある道具はチョウザメのお腹の卵の状態を調べるもので、この器具によってできた傷口は1週間で完治するとのこと。また、雌雄の見極めは生後3年ほど経過しないとわからないので、その為、腹部を切開し、肉眼で生殖器か卵巣かを判断。その後、腹部を縫合して、プールに戻しますが、治癒に要する日数は1ヶ月程。その再生能力の凄さに感嘆です!

このところ、“人生100年時代”なる表現をよく聞きますが、チョウザメの寿命は152年(出典:平成23年理科年表)、ウナギは88年と、これまた驚くべき数字でした!

チョウザメと鮫を混同しないで!
チョウザメ目チョウザメ科、学名はAcipenseroidei、英語名はSturgeon、和名はチョウザメ(蝶鮫)、北半球にしか生息せず、餌はプランクトンや小魚です。

「キャビアはチョウザメの卵なのですが、よく鮫の卵と間違えられます」と中村部長。
映画『ジョーズ』に出てくるどう猛な鮫、英語名はShark、歯があり、腎臓がなく、アンモニア臭がします。
一方のチョウザメは歯がなく、腎臓があり、アンモニア臭はしません。ヘルシーな食材として人気で、コラーゲンもたっぷり。HAL CAVIARの場合は、短期間で消費することを前提にしたフレッシュキャビアで、おいしさを引き出す為、必要最低限の塩しか添加していないので、物理的に国内でしか流通できません。


中村部長がまいているのは魚を粉末状にしたエサ


注水は豊富な地下水を1日3回循環させています。


水槽の壁面に体を寄せて頭を持ち上げている可愛いチョウザメ、お腹がすいた合図!?


この水槽にいる子たちはまだ雌雄の別が判明していません。

HCVで飼育しているのシベリアチョウザメ、オシェトラ、シロチョウザメ、コチョウザメとベステルの5種です。中村部長は「チョウザメの種類は全部で27種あり、キャビアを生む種は19です。ロシア政府がブランド化するために力を入れていたのがオシェトラ、セブルーガ、ベルーガで、なかでもベル-ガは最高級品で採卵するのに25年もかかります。弊社で育てているベステルはベルーガの雌とコチョウザメの雄の交雑種。採卵までの期間は7~8年です」と解説。


採卵する時期が近いチョウザメ、お腹が太いです。
尾ひれには付いているオレンジ色はそれぞれに埋め込まれている識別用チップ

【参考データ】
経済産業省(2015年9月18日付)の日本産キャビアの輸出に関する通達
http://www.meti.go.jp/press/2015/09/20150918001/20150918001.html

2010年、乱獲で絶滅の恐れがあるチョウザメの主要産地カスピ海の沿岸5ヶ国(ロシア、アゼルバイジャン、カザフスタン、トルクメニスタン、イラン)は首脳会議で「チョウザメ類の捕獲を5年間禁止する措置」を締結しています。この取り決めは2018年も継続しているようなので、高品質な国産キャビアは今後、国内のみならず、世界から注目される可能性は高いと思います。

HAL CAVIAR&チョウザメの料理

夏は川辺で楽しめそうです!


キャビアと浜松の食材を生かしたランチ

前菜

キャビア手毬寿司、地元で獲れた鹿の低温ロースト、カリフラワー餡、浜名湖産天然鰻海苔巻き、金目鯛とシークワーサーの博多、生雲丹

吸物

遠州手延べそうめん、結び三つ葉、絹揚げ、梅肉
初めて味わったチョウザメのお出汁は信じられない甘さ、梅肉の酸味とうまく相乗して

お造り

沼津産赤座海老、浜名湖産道満蟹、蝶鮫、自家製ポン酢


HCV自慢の<雪どけ>と<春一番>




「ネーミングはイメージから」と中村部長
<雪どけ>は口中でゆっくりと溶けていく味わいで、とろけるような余韻が特徴。
<春一番>は最初に塩味を感じるタイプ、キャビアの旨味とメリハリ感が持ち味。
私は<春一番>派、ロゼシャンパンに合わせて楽しみたいキャビア
価格はともに18,000円(税別)

揚物

浜名湖産とら河豚白子豆腐、衣被、辛子蓮根、銀杏、キャビア塩、塩昆布
食材の柔らかさと固さがバランス良く同居したひとさらでした、美味

お食事

キャビア茶漬け、蝶鮫日向漬け胡麻掛け、南部鉄瓶に特製出汁、海苔、刻み葱
金子智樹社長の大好物、来訪者にも驚きを与えている一品

水菓子

栗羊羹、蕎麦煎餅、鯛笠柚子、地苺


Mamiさんが教えてくださったチョウザメキャップをかぶって3ショット!


中村部長、北埜シェフ、今泉杏子さんには大変お世話になりました。
ありがとうございました!!


世界でひとつのマイキャビア@HALLAB

講義を受けた後でトライしたオリジナルキャビア作り


好みの塩を使い、自分だけのキャビアを作ることができました。
加工日2018年12月17日、賞味期間2019年1月7日
北埜シェフからは「食べ頃は3日後」と言われおりましたが、19日に『タルランロゼ2003』と合せて試す機会があり、そこでチャレンジ! その渾然一体感に自画自賛(笑)
この報告はワインのこころで紹介しています!

■HARUNO CAVIAR VALLEY & HALLAB
〒437-0601 静岡県浜松市天竜区春野町川上34-12
Tel&Fax 053-984-0088

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