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フードペアリングセミナー by Taste Napa Valley 2019 [来日したワイン生産者&関係者]

Taste Napa Valley 2019
2年に1度、カリフォルニア・ナパヴァレーのワイン生産者が来日して行う“Taste Napa Valley”、該当年の今年はNapa Valley Vintners (NVV) に加盟している31社が来日し、1月15日から5日間にわたり、東京、大阪、京都で業界関係者および一般消費者向けの20のイベントを実施、気合の入ったNVV週間になりました!

私は15日に開催されたエンパイアステーキハウス六本木でのバイザグラス・アンコールフェア2018授章式&アンバサダーランチ、16日のパラッツォドゥカーレでの東京トレードテイスティング&第1回ナパ・トリビア王決定戦、そして17日のビストロ・バーンヤード銀座での『フードペアリングセミナー(試食・試飲付)』の3日間お付き合いさせていただきました。
ナパヴァレーの約550のワイナリーが加盟する非営利生産者団体

フードペアリングセミナー@Bistro Barnyard Ginza

(左から)
クリフ・レイディのレミ・コーエン副社長、フープスのマークさん、小枝絵麻NVV駐日代表、キーナン・ワイナリーのレイリ―・キーナンさん、ケークブレッド・セラーズのブルース・ケークブレッド社長、サン・スペリー・エステート・ヴィンヤーズ・アンド・ワイナリーのエマ・スウェインCEO

各ワイナリー提案のメニューと合せて


ワインを料理に合わせる時に、NVVではペアリングの“方程式”を用いています。
今回のセミナーでは、生産者が現地で実際に合わせている料理のレシピを日本に送り、それを再現して検証しました。モデレーターを務めたのはワイン&フードコンサルタントでNVV駐日代表の小枝絵麻さん。小枝さんはナパヴァレーにあるアメリカ最高峰の料理大学として知られているCIA(The Culinary Institute of America)での学習と、ワイナリーシェフインターンの経験を生かしてセミナーを展開しました。

(左から)
#1:Cliff Lede Vineyards (Sauvignon Blanc 2017) × Citrus glazed hamachi crudo with avocado
2001年にスタッグス・リープ地区に設立、ボルドー品種に特化。樹齢の古いSB86%にセミヨン12%とソーヴィニヨン・ヴェール2%をブレンド、発酵にコンクリートエッグ、使用したフレンチオーク、ステンレスタンクの3容器を使うことで複雑味を表現

#2:Hoopes Vineyard (Chardonnay 2017) × Bistro jeanty's cream of tomato soup with puff pastry
1980年代にオークヴィルにぶどう樹を植樹、初ヴィンテージは1998年。温暖なエリア、このCHは発酵・醸造ともステンレスタンクのみ。2012年から女性醸造家が参画。愛犬の姿をあしらったラベルにも注目

#3:Long Meadow Ranch Winery (Merlot 2015) × LMR grassfed beef meatballs with spiced tomato marmalade
標高300㍍の冷涼なラザフォードと温暖なヴァレーフロアの2つの畑のメルロをブレンド。「ミッドパレットに感じるチェリーやラズベリーのニュアンスはヴァレーフロアに由来」とクリスさん

#4:Keenan Winery Mailbox Vineyard Reserve (Merlot 2014) × Coloradito mole with salsa de chile ancho chile
1974年創業、現在3代目。スプリングマウンテン地区にあり、標高の一番高いところは600㍍で23度の傾斜。畑は霧の上に位置し冷涼ながら、太陽の恩恵も受ける。黒系果実やスパイスの要素、古典的なメルロ

#5:Cakebread Cellars Vine Hill Ranch (Cabernet Sauvignon 2001) × Red wine braised short ribs with shaved garden vegetable & herb salad
1973年創業、「わずか数樽からスタートしたワイナリー」とブルースさん。『ヴァイン・ヒル・ランチ』は栽培家のフィリップス家がマヤカマス山麓に所有する単一畑で、ケークブレッドでは1981年以来、このワインを生産。

#6:St. Supéry Estate Vineyards & Winery Dollarhide Vineyard (Cabernet Sauvignon 2014) × Aka miso braised pork belly
すべて自社畑、ナパヴァレー北東のヒルサイド約335㍍に位置する単一畑ダラーハイドのカベルネは1982年に植樹。サン・スペリーは2008年にナパクリーンランド、2012年にナパグリーンワイナリーの認証を取得

ペアリングの方程式


左(ライト/1点)→中央(ミディアム/2点)→右(フル/3点)となり、食材、調理法、味付けもそれに順ずる。一例として、食材が野菜(1点)+調理法がてんぷら(2点)+味付けが塩(1点)なら計4点になるので、ワイン+ブリッジの項にある3~5点のなかの泡、SB、CHがおすすめ。その際、記載してあるブリッジ食材を活用することで、ワインとの相性がより良くなる。

表はクリックで拡大

























(C)Napa Valley Vintners (C)Ema Koeda



セミナーに参加した6ワイナリーのメンバー
後方のパネルは第1フライトの『ハマチ(脂分があるので2点)+生(1点)+塩(1点)』について記載。クリフ・レイディのソーヴィニヨン・ブラン(SB)と合せて



当初のレシピは唐辛子入りだった由。小枝さんは唐辛子ではなく、ブリッジ食材として「シソと生姜」を使用。お皿の中央にシソ、生姜はみじん切りにしてはっさくの上にまぶして。#1のワインを口に含み、アボカド、ハマチ、はっさくを同時に食すと、中盤以降、はっさくの味わいに続いて生姜の風味が広がり、ワインの果実味をより膨らませてくれる印象。
私感:SBの隠れた要素を引き出す生姜とのペアリング再発見!



ライムとレモンのどちらの酸がSBの酸に合うかとの実験で・・・ライムをかじってから少しだけ塩をなめてワインを試飲、同様にレモンも試してみると、ライムのほうが素直に馴染み、余韻にも広がりが。レモンだと柑橘系果実の内果皮のビター感が出ます。



ナパで著名な『ビストロ・ジャンティ』のレシピをセミナー時に再現、美味!
トマトスープの酸と白ワインの酸のペアリング。パイシートを使うことで、シャルドネに由来する蜂蜜やバターの要素が繋がり、パイシートに少しだけ、ブリッジ食材のレモンを搾って食すことでバランスが良くなる印象。
私感:ステンレスのみより、樽(新・旧)を使用したシャルドネのほうがスープのコク、パイシートとの組み合わせが楽しめたような・・・



シャルドネの酸はライムよりレモンのほうが好印象
ちなみに、小枝さんは和風柑橘を代表する“柚子”に関して「樽の風味を抑え、シトラスのニュアンスを前面に出すことができる食材。酸のあるSBには、柚子の皮を加えることで香りにも味わいにも複雑味が加わる」と参加者に伝授



ロング・メドウ・ランチはワインだけでなく、農業(野菜、牛や羊の飼育、養鶏、養蜂等)も手掛け、レストラン『Farmstead』も経営。ペアリングに関してはエキスパート!
ミートボールだけを食してみると淡白な印象になるのですが、トマトマーマレードが加わるとワインの果実味が増し、ナイスハーモニー。ブリッジ食材としてのラスエルハヌートスパイス(コリアンダー、キャラウェー、クローヴ、ローズバッド、シナモン、胡椒、生姜)がメルローのハーブ感とも相乗。
私感:所有するレストラン『Farmstead』では、マーマレードは甘さだけでなく、香りも十分に生かされているとのこと。ナパで人気の甘辛ソースの魅力を垣間見た気がしました。万人受けするペアリング、これはおすすめ!


コロラディート・モレ(甘味を抑えたチョコレート・ソース)と辛みの利いた唐辛子のソース(左)
※現地では唐辛子を焦がして使いますが、日本では同種の唐辛子が入手できなかったので辛さと風味の度合いは若干違っていたと思います。


ビーフストックをブリッジ食材にして3時間じっくり煮込んだ逸品


熟成したナパのカベルネとシンプルながら味わい深い家庭料理とのペアリング


食材は豚バラでブリッジ食材はココアパウダー(コーヒー粉)、赤味噌、たまり醤油



脂身と赤身、各部位に分けて#6のワインに合せてみると、赤身はスパイスの風味、脂身はカベルネの酸を感じ、様々な味わいや香りを堪能できました。
私感:脂身は熟成したケークブレッドのカベルネとの相性も◎。また私的に試して面白かったのは、サン・スペリーと4番目のメキシコ料理。メルロだと唐辛子の辛みが舌の上にいつまでも残り、気になったのですが、サン・スペリーのカベルネは唐辛子と相乗。コロラディート・モレ、タンニン、唐辛子(カプサイシン)の3つのポリフェノールと、ワインの乳酸(MLF)効果で、メルローの時よりスムース感あり

登場した6アイテム

(左から供出順に)
#1:2017 Cliff Lede Vineyards Sauvignon Blanc,Napa Valley
#2:2017 Hoopes Vineyard Chardonnay,Yountville
#3:2015 Long Meadow Ranch Winery Merlot, Napa Valley
#4:2014 Keenan Winery Merlot, Spring Mountain District
#5:2001 Cakebread Cellars Cabernet Sauvignon, Oakville
#6:2014 St. Supéry Estate Vineyards & Winery, Dollarhide vineyard Cabernet Sauvignon,Napa Valley


左から#1から#6

NVVのペアリングの方程式は昨年6月の現地訪問でも体験できましたが、今回はお料理が本格的で多くの学びがありました。貴重な体験をさせていただき、ありがとうございました!

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