So-net無料ブログ作成

ビオディナミの大家エルヴェ・ジェスタンが仕切るシャンパン『シャトーダヴィズ』 [来日した生産者/NHK文化センター シャンパン]

エルヴェ・ジェスタン氏来日に伴うランチミーティング@モナリザ丸の内

(左から)シャトーダヴィズの広報担当ペギー・ファロナ・バトゥー女史、エルヴェ・ジェスタン氏、モナリザ丸の内の河野透オーナーシェフ
供出アイテムはグラン・クリュ ブラン・ド・ブラン エクストラ ブリュット2012(左)とフォリアージュ グラン・クリュ ブラン・ド・ブラン ブリュット2011


シャトーダヴィズについて
2010年にシャンパーニュ地方コート・デ・ブラン地区のGCアヴィズ村に設立されたメゾン(NM)で、5名で運営。フォリアージュ(“葉っぱ”の意味)はシャトーアヴィズの弟分的位置付け。ぶどう栽培、ワイン醸造まですべての監修を行っているのはエルヴェ・ジェスタン氏。シャトーダヴィズの共同出資者のひとりでもあります。ビオディナミ農法&シャンパン造りに精通し、多くのメゾンでコンサルタントをしていたことで知られています。1982年から2006年までは『デュヴァル=ルロワ』の醸造責任者、ルイ・ロデレールでも活躍しました。ちなみに、シャンパーニュ地方におけるオーガニックの栽培面積は約0.01%、オーガニック生産者とビオディナミ生産者数の比率は 127 / 30の割合になっています。

栽培と醸造に関して
■ステンレスタンクと樽で発酵
■MLFは樽内で行うが、基本的に自然の成り行き
■門出のリキュールに使う蔗糖はオーガニック栽培のサトウキビ

シャトーダヴィズのこだわり
■自社ぶどうはシャルドネ。買付ぶどうはオーガ二ック栽培をしている生産者のものを使用
■NVは単一年。個性を明確に表現する意味でヴァン・ド・レゼルヴは使用せず
■ヴィンテージ・シャンパンは良い年だけ生産

シャンパーニュ地方でシャトー名を冠するメゾンは3つだけ
「カーヴの前にまとまった区画の畑があることが条件」とジェスタン氏。シャンパーニュではChateau d'Avize(コート・デ・ブラン)、Chateau de Bligny(コート・デ・バール)、Chateau de Boursault(エペルネ)


自然を尊び、キャップシュールは蝶々の絵柄



ジェスタン氏はボトルとグラスの“共鳴”を測っています。そのための機器が手にしているLecher Antenna(1950年代にドイツの物理学者が開発したもので、建築やセラピー等でも利用)
追記:2019年5月2日:オーストリア生まれのErnst Lecher エルンスト・レッヒャー(1861- 1925)が考案したアンテナなので、カタカナ表記はレッヒャー・アンテナにしておきます。

「アンテナのはね返りでワインのエネルギーの数値を測定し、それによってシャンパン自体がどのグラスに入りたいかを見ています。2012年ヴィンテージは丸い形状のグラス(下部にある画像のふっくらしたタイプ)を選びました」とコメント。ドザージュ量もこのアンテナを使って決めているそうです。


丸の内モナリザの料理に合わせて



アミューズ・ブーシュはトマト味のキッシュ、上に乗っているのはおかひじき
左のグラスが2012年ヴィンテージ、右は2011年ヴィンテージ


アスパラガスのフェットチーネ
こだわり卵のカルボナーラ仕立て


温泉卵のねっとり感を2012年のきれいな酸が洗い流してくれて口中爽快


春キャベツで包んだ鴨モモ肉のコンフィ ビガラードソース


表情がなんとも可愛い!


どの食器もパステルカラーでとっても優しいイメージ、河野オーナーシェフ好みなのでしょうね。
ジェスタン氏自慢の2012年はアミューズ・ブーシュからデザートまでに寄り添ってナイスマリアージュ


参加者全員で記念ショット


ジェスタン氏のビオディナミ考
アルコールに否定的だったルドルフ・シュタイナー
ジェスタン氏はランチ時、「シュタイナーは農業やぶどう栽培については触れていますが、ワイン醸造については触れていません。彼はインド哲学に傾倒していたので、ワインについて考える事をしなかったのではないかと思っています」と述べました。
それに関連して思い出したことがあります。
2004年、ビオディナミの教祖と言われていたニコラ・ジョリー氏が来日した時のことです。私はどうしてもジョリー氏に聞きたいことがあったので、次にような質問をしました。

青木:ルドルフ・シュタイナーはタバコとアルコール、とりわけアブサンが人体に与えるものは害であると説いています。アルコールに対して否定的だったシュタイナーが提唱するビオディナミ農法によってぶどう栽培をしていることについてあなたはどのように考えているのですか?

ニコラ・ジョリー:私はシュタイナーの農業を自分なりに解釈し、いつも自分に問いかけながら仕事をしています。それを実践の場に持ってこなければなりません。シュタイナーは何ひとつとして禁じることはしていません。誤解して欲しくないのですが、ワインだけが唯一のアルコールではないのです。タバコもアルコールも、どれだけ摂取するかが問題なのです。全ては量と質の問題になります。人工的に造られたワインはとても危険であり、ビオディナミで造られた正しいワインを飲むのであれば健康に問題は生じません。シュタイナーの考えは農業と土地と太陽を結びつけることにあります。土に命を与えるため、ビオディナミの調剤を散布し、土を肥沃にします。それによってその土地に育つぶどう樹は太陽エネルギーを受けやすくなり、伸びて行きます。ぶどう樹は土と太陽を結ぶ媒体になるので、ビオディナミで育てられたぶどう樹は、ワインの中に自分を十分に表現できるのです。本物のぶどう樹によって造られた“本物のワイン”です。
出典:日本ソムリエ協会機関誌No77 10頁/リポート青木冨美子

ジェスタン氏は“アルコール(狭義のワイン)”造りに関して、「ワインは嗜好品なので、あってもなくても良いものですが、皆がワインを飲むということはそこに良い影響がなければなりません」と述べ、25年以上にわたり、考えていることが、「飲み手が酔わずに、体に悪影響を及ぼすことなく、メッセージを伝えることができるワイン造りです」と語りました。

そして、一例として挙げていたのが調剤のカモミールです。
「カモミールにはワインのなかの良くない要素(=アルコールの悪い影響)を取り除いてくれる効果があります。(自然界から採取された)硫黄の効果を高め、ワインをきれいにする効果もあります」と解説、これは抽出して使うようです。
ジェスタン氏が言うように、シュタイナーがワイン醸造については触れていないとするなら、氏が語っていたことはほとんどオリジナルになると思います。ランチ中も、「生きているワイン、飲み手に特別の感情をいだかせるワイン、エネルギーのあるワインを造りたい」と再三語っていたので、ビオディナミの指導者、大家として、今後さらに独自の醸造スタイルを築きあげてくださると確信しています。

ニコライホフのワインにある“核”


ジェスタン氏は江本勝氏の『水の記憶』についても触れていました。これは愛情あふれる言葉と罵倒するような言葉を浴びせた水を、顕微鏡で見ると、前者は綺麗な結晶になり、後者はいびつになるというお話。ゆえに、ジェスタン氏は醸造所内では、きたない言葉を使わないようにしていると語っていました。

これを聞いて思い出したのが、チリの名門モンテスの樽貯蔵庫です。ここではいつもグレゴリオ賛歌を流しています。ワイナリーサイドでも効果はあると思っているようです。

そして・・・結晶に関しては、私自身、江本氏の本を読んでいないので、意見を言える立場にはありませんが、2006年にビオディナミの造り手、尊敬するオーストリアの『ニコライホフ』の当主夫人クリスティーネ・サース氏が来日して行ったセミナーで、1滴のワインのなかに存在する“核の結晶”を見せてもらったことがあります。上記の左の画像がそれで、ニコライホフのビオディナミの畑のぶどう(グリューナーフェルトリーナー)から造ったワイン1滴を顕微鏡で見た“核”です。右は農薬を使ったワインだそうで、核はありません。
出典:日本ソムリエ協会機関誌No95 53頁/リポート青木冨美子

折しも5月にニコライホフ訪問を予定しているので、ワイン1滴のなかで証明できる“結晶”の話をもう1度、伺ってみたいと思っています。



「桜の季節に訪日したかったので、アズマコーポレーションのお陰で実現して嬉しい」とジェスタン氏。次回の来日は日本で行われるラグビーワールドカップの観戦も兼ねて、のようです。


[NEW]4月のシャンパーニュ講座はジェスタン氏絡みのアイテム
NHK文化センター青山校の上期講座(4月~9月)スタート、第1回目でフォリアージュを取り上げました。



第1フライトはデュヴァル=ルロワとルイ・ロデレールを交えて
IMG_2170.jpg
#1:デュヴァル=ルロワ フルール・ド・シャンパーニュ 1er ブリュットNV
生産者:デュヴァル=ルロワ
ぶどう品種:CH70%、PN30%
ドザージュ:8g/L
価格:7,500円(税別)
輸入元:アイコニック ワイン ジャパン
1911年から生産しているアイテム。ステンレスタンク内で発酵・醸造。最低30ヶ月瓶熟成。MLF有。フレッシュ、“フルール”の名の通りフラワリー、泡の食感滑らか、中盤から余韻まで優しい酸味が続き、果実の余韻も重なってフェミニンな印象
ジェスタン氏がデュヴァル=ルロワ在籍中に完成させたビオディナミ農法による『オーセンティス(“正真正銘”の意味)』のキュミエールとトレパイユは現在生産していません。新製品プレシャス・パーセル・シリーズのキュミエール(有機栽培によるピノ・ノワール100%)がそれに当たります。

#2:ルイ・ロデレール ブリュット プルミエNV
生産者:ルイ・ロデレール
ぶどう品種:PN40%、CH40%、M20%
ドザージュ:9g/L
価格:7,200円(税別)
輸入元:エノテカ
気泡の木目も細かく活発、香りは#1より華やか 、酸のニュアンス(ノン・マロ)、グレープフルーツ、白桃、ミネラル、アカシア、味わいに厚みがあり、余韻も長め。
ビオディナミへの取り組みは十数年前からで、すべての作業はカレンダーにそって実施。クリスタル(2020年に100%の予定)とブリュット・ナチュール・フィリップ・スタルクモデルにはビオディナミのぶどうを使用。ルイ・ロデレールのシャンパンの気圧は5気圧(平均5.2気圧)で、ブラン・ド・ブランは4気圧になっています。

#3:フォリアージュ キュヴェ・エクストラ・ブリュットNV
生産者:レ・シャンパーニュ・デュ・シャトーダヴィズ
ぶどう品種:CH40%、PN30%、M30%
ドザージュ:5g/L
価格:8,900円(税別)
輸入元:アズマコーポレーション
ヴィンテージ表記なしですがベースは2010年産ワインで、NVであってもリザーヴワインは一切使いません。3アイテムのなかで一番濃いめの色調、フレッシュな酸味、メロン、ドライフルーツ、燻したニュアンス、クリームブリュレ、ぶどうの熟度を感じる味わい。



第2フライトではヴィンテージ比較


#4:フォリアージュ グラン・クリュ ブラン・ド・ブラン エクストラ・ブリュット2012
ぶどう品種:CH100%
ドザージュ:4.0g/L
価格:25,000円(税別)
2012年はジェスタン氏渾身の1本。カーヴ前の畑のぶどうを完成したカーヴで仕込んだもので、同メゾンの2番目のヴィンテージ、講座で用意したシャトーダヴィズの4アイテムのなかで一番存在感あり。ガス圧6.8。ピュアで、筋の通った酸も魅力。旨味があり、グラス内の温度があがってもブレることのない安定感

#5:フォリアージュ グラン・クリュ ブラン・ド・ブラン ブリュット2011
ぶどう品種:CH100%
ドザージュ:4.1g/ L
価格:9,240円(税別)
カーヴ前の畑のぶどうを使い、別の施設で仕込んだファーストヴィンテージ。伝統的な垂直式圧搾機で圧搾、自然に清澄、ステンレスタンクと樽で発酵、澱の上で9ヶ月寝かせ、36ヶ月熟成、ガス圧6.2 。フレッシュ、白い花、ミネラル、ロースト、シルキー、果実味と酸味のバランス



コトー・シャンプノワも供出


#6:フォリアージュ コトー・シャンプノワ・ブラン2014
ぶどう品種:CH100%
価格:12,000円(税別)
非発泡性ワイン。生産量590本、22ヶ月澱の上で樽熟成、ノンフィルターで瓶詰め、良年のみ生産。淡いイエロー、フレッシュ、火打石、石灰由来の香り、柑橘系果実に加え、アーモンドやナッツ、味わいにグレープフルーツの内果皮似のビター感、口中シームレス


どのボトルも状態が良く、嬉しく思いました。4月から青山校にもワイン用セラーが常設されたのでより安心です! 来月も引き続き、ジェスタン・シャンパンの探究をする予定でおります。
講座生の皆さま、4月に体験したシャンパンの味わいを覚えておいてくださいませ!

[イベント]6月19日に開催するシャンパーニュに拮抗するスパークリングワイン探究 
ただ今受付中です、残席数名になりました。
皆さまのご参加、お待ちしております!!

nice!(8)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

ワインで巡る世界ツアーの第4弾はシャンパーニュに拮抗するスパークリングワイン探究 [NHK文化センター青山教室]

世界の泡もの市場最前線


昨年からスタートしたNHK文化センター青山校での単発講座『ワインで巡る世界ツアー』
6月19日に第4弾 として「“世界の泡もの”を取りあげます。



【案内】
日時:6月19日(水)19時~21時
定員:20名  お陰様で満席になりました、ありがとうございました!
会員/受講料:4,492円、教材費:3,500円(税込)
一般 (入会金不要)/受講料:5,173円、教材費:3,500円(税込)
[イベント]詳細はNHK文化センター青山校の世界の泡もの市場最前線~シャンパーニュに拮抗するスパークリングワイン探究~ をご覧くださいませ!

皆さまの参加をお待ちしております、どうぞよろしくお願いいたします。
nice!(7)  コメント(0) 
共通テーマ:趣味・カルチャー

ワイン用ぶどう収穫箱の再利用! 『丸藤葡萄酒工業』の大村春夫社長からのメッセージ   [ワイン]

ワイン用ぶどう収穫箱をお譲りします

明治23年(1890年)5月、山梨県甲府市勝沼町に創業した『丸藤葡萄酒工業株式会社』
現在は4代目の大村春夫社長が采配を振っています。
私は大村社長をとても尊敬しています。山本博先生の『山梨県のワイン(ワイン王国刊)』の丸藤葡萄酒工業の頁に次のような記述があります。

勝沼はワイン造りの伝統も古く、ワイナリーの数も多いから、その優劣、ワイン造りの姿勢などの論評となると、いろいろと口うるさい。しかし、こと『丸藤葡萄酒』となると悪口を言う人はいない。現社長大村春夫はワイン造りの実績と、その陽気で人へだてをしない性格からチャンピオンとして人気があり、慕う若手醸造家が少なくない。

まさに、この記述通りのお方なので、大村ファンは本当に多いんです!
丸藤葡萄酒工業の商標名ルバイヤートは、三代目の大村社長と詩人の日夏耿之介氏とのご縁によって誕生したブランド名なのですが、誕生秘話はコチラをご覧くださいませ。


40年ほど前から10年間ぐらい使われていた木箱です。
オーストラリアから大量にチーズが輸入された折、その箱をリニューアルしてぶどうの収穫箱として活用していたもので、丸藤葡萄酒の色は“緑色”

明治から大正、昭和、平成、令和と歴史を刻んで・・・

横面には裏表マルフジや丸藤葡萄酒などの印刷があります。
縦面にはオーストラリアの地図が印刷され、その上から緑のペンキが塗られています。


外形寸法は縦×横×高さは300㎜×390㎜×200㎜
数量はほぼ3,000個、今回第1弾として1,800個、第2弾は来年放出
いろいろなアイデアでご活用くだされば嬉しいです。

大村社長からのメッセージ
大村さんから「形あるものなので何かに使っていただければ有難いなと思っています。引き取りに来て下されば無償提供しますのでよろしくお願いします」とのメッセージ。4月27日、30日、5月1日、4日は出社予定とのことでした。
大村春夫ファン、丸藤葡萄酒ファンの皆さまからのリアクション、お待ちしております!

[わーい(嬉しい顔)]追記(4月26日):告知していた木箱ですが、大型連休を前に「在庫ゼロ」になりました!!
大村社長から、「予約分を残して、第1弾はきれいに片付きました。有難う御座いました。第2弾は来年2月頃の予定です」とのメッセージが届きました。
皆さまのご協力に感謝です。ありがとうございました!


■丸藤葡萄酒工業株式会社
TEL: 0553-44-0043
FAX:0553-44-0065
URL:http://www.rubaiyat.jp/

nice!(7)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

アルゼンチンが世界に発信する“MALBEC WORLD DAY”に絡んでTamariをご紹介! [来日したワイン生産者&関係者]

アルゼンチンのマルベック

2002年に創業したTamari(タマリ)
メンドーサ州の先住民族Huarpeの言語で“情熱を持ってものごとをする”という意味で、ラベルのロゴはアルゼンチンタンゴを踊る男女を表現しています。

世界マルベックデー

メンドーサ州で農業研究所・学校の設立を求める法案が州議会に提出されたのが1853年4月17日だったので、この日をアルゼンチンワイン産業の発展、変革の始まりと捉え、それを祝う日として“MARBEC WORLD DAY”がスタートしました!

広大な国土3,779km(北緯から南緯までの距離)、南緯22~55度、西緯53~74度に位置するアルゼンチンは、乾燥した大陸性気候で、ぶどう畑は標高300~3,000mの地域に分布。標高差がもたらす多様なテロワールを反映しています。


昨年、SAKURA WINE AWARDで“女性ワインメーカー賞”を受賞したアンドレア・フェレイラさん。今年は同賞のプレゼンターを務めるために、3月に再来日しました!

1972 年メンドーサ生まれ。子供の頃、アルゼンチンのワイン産地ウコヴァレーに住んでいた祖母を訪問したことでインスパイアされ、それがワイン道を志すきっかけになった由。ファン・アグスティン・マサ大学で栽培と醸造を学び、学位を取得。卒業後はラ・ルラールとワイナートでテクニカル訓練を受け、カテナ・サバータやルティーニ等で研鑽を積み、2006年の収穫からタマリに参画。献身的な努力とワインへの能力と情熱が認められ、2012年にチーフワインメーカーに就任、現在に至っています。



タマリはメンドーサから南に100kmのウコヴァレーにあり、ぶどう畑は標高900~1,500m、細かい砂と石ころの沖積土壌で、日較差が大きく、年間平均気温は14度、年間の降雨量は300mm。
スペシャル・セレクションのレンジでは白ぶどうはトロンテス、シャルドネ。黒ぶどうはマルベック、カベルネ・ソーヴィニヨンを生産。

『スペシャル・セレクション シャルドネ2016』はステンレス95%、フレンチオーク5%で発酵・熟成。果実味豊かで、洋梨やパイナップル、酸味のバランスも良く、5%の樽使いがうまく全体をまとめている印象。セビーチェやシーフードに合わせて。


マルベックは『スペシャル・セレクション』と『AR』の2アイテムをテイスティング
ARも先住民の言語“魂”が由来で、ワインを生み出した土地の魂が表現されています。


(グラス左から右に)スペシャル・セレクション、AR
『スペシャル・セレクション マルベック2017』はコンクリートタンク40%とアメリカン&フレンチオーク併用60%。深紫色、ブラックチェリー、樽香、ヨーグルト的なニュアンス、スパイス、柔らかなタンニン、複雑味。
『AR マルベック2015』は濃赤色、ブラックチェリー、グラファイト、黒胡椒、エスニックスパイス、口中スムース

カレーとマルベックはスパイシーさが共通項になって楽しめたマリアージュ。牛肉との相性は言わずもがなですが、相性的にはスペシャル・セレクションがお薦め。女性醸造家が手掛ける丁寧に造られたマルベック!


フェレイラさんと訪日経験も多いイガル・エルガス・スラチェフスキー日本市場輸出マネージャー

タマリはvspt.wine.groupに属し、同グループはチリに7ワイナリー(San Pedro, Tarapaca, Leyda, Santa Helena, Misiones de Rengo, Vinamar, Casa Rivas)とアルゼンチンに2ワイナリー(La Celia, Tamari)を所有しています。タマリは2014年から『やまや』で販売されています。
ボルドーからアルゼンチンにわたり、根付いたマルベックは、外せません!
この機会に是非ともお試しいただきたいと思っています。
 
nice!(4)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

銀座で京都を味わう! 高台寺和久傳の総料理長だった藤山貴朗氏が銀座『ふじやま』をオープン [食の話題]

3月28日に開店した銀座『ふじやま』


昨年10月、京都での取材時、前泊して京都伊勢丹内にある和久傳さんへ。その折、小川大輔料理長から、「高台寺の藤山貴朗総料理長が来春銀座にお店を出します」とのお話を伺いました。私は藤山さんが室町の和久傳にいらした時に1度だけお邪魔したことがあります。
そして・・・年が明け、新元号の発表から6日目
藤山さんの朋友SawabeさんとデザイナーのDanさんと一緒に新店舗を訪問してきました。


銀座に居ながらにして京都にタイムスリップ!
開店初日から藤山料理長のファンで連日満席、さすがです。

和久傳の室町と高台寺の料理長を歴任し、活躍してきた藤山さんは高台寺和久傳の総料理長の職を最後に昨年3月独立し、一年の準備期間を経て今年3月『銀座 ふじやま』を開店。食材への徹底したこだわりは豊洲だけでなく、古巣の京都、産地からの取り寄せで、藤山ファンを楽しませています。


毛ガニ、甘草、酢取り茗荷、土佐酢ゼリーかけ


伊勢海老炙り、生うに、油目、浜防風、山葵


ぐじ炭焼き、大浦ゴボウピューレ、揚げ鱗、揚げ蕗の薹


京筍、鯛の白子炭焼き、木芽味噌

お部屋に心地良い炭焼きの香り
先月日本上陸したばかりのロゼ泡と合せて
ふわふわな食感の白子の炙り具合、蕗の薹のほろ苦さがマッチ!


コゴミ利休麩、荏胡麻和え
丹後虎海老、ウドに生唐墨
丹後青海鼠、茶ぶり 蛍烏賊

IMG_1697.jpg
浮造りの木目が綺麗なカウンター
持ち込ませていただいたのは白ワイン『コシュ・デュリ ムルソー2008』


作業中の料理長のワンショット


ボリュームたっぷり!
高森和牛(イチボ)、京芹、京クレソン


鮑とろろはとっても滑らか


釜白御飯、米粒が立って輝いていました、美味!


おにぎりにしていただいて・・・ご馳走様でした。


個室には“富士山”

個室は2部屋
壁には富士山(ふじさん)、いえいえ、ふじやまですね!


細部に藤山料理長のこだわりが


メープルのバーズアイ



日本列島が桜の開花で華やいでいる時季の開店、新天地“東京・銀座”でのご成功を祈願しております。
おめでとうございます!!

銀座ふじやま
〒104ー0061 東京都中央区銀座3丁目3-6 銀座モリタビル7 F
℡03ー6263ー2435

nice!(8)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

【DO ルエダワイン】レストランプロモーション2019を前に〝SANT PAU〟で料理とワインのペアリング [ワイン]

注目 DOルエダと白ぶどう ベルデホ

ルエダワイン原産地呼称統制委員会は、原産地呼称統制(DO)に基付いたDOルエダワインの認知および消費を伸ばすことを目的に、今月、首都圏の10店舗(末尾に掲載)でレストランプロモーション2019を開催。実施店ではルエダのワインを2アイテム以上オンリスト、ワインに合わせたオリジナルメニューを提供しています。

スペインNo.1の白ワイン産地
DOルエダは1980年1月にカスティーリャ・イ・レオン州で初めて原産地認識されました。在来種の白ぶどうVerdejoベルデホの認知度を高め、保護することが目的でした。ベルデホは、verde(緑)の意味を持つアロマティックな品種。ルエダの国内市場で占める割合は40%なので、スペインで最も売れている白ワインはDOルエダということになります。

ワインの産地は700~800m に及ぶ高地に位置しており、大陸性気候下にあります。寒くて長い冬と暑くて乾燥した過酷な状況ですが、ベルデホはそれに適合した品種と言えます。日中と夜間の寒暖差が大きいことは、ぶどうの糖度と酸味のバランスを保つための重要な要素であり、加えて、小石や砂の多い土壌も大事なポイントになっています。
2008年8月以降、赤ワインとロゼワインも生産しており、前者の生産量は極小ですが、テンプラニーリョから造られるロゼはベリー系の香り、柔らかな酸、爽やかな口当たりで近年人気上昇中。

SANT PAUの料理と合わせて

3種のタパス × マルケス・デ・リスカル ブランコ・ソーヴィニヨン2017
タコのブロチェッタ イベリコベジョータのボガディージョ バカラオのコロッケ
 

鮪のタルタル × ホセ・パリエンテ ベルデホ2016
山葵、空豆、鮪のカルド(魚醤)
「ベルデホの柑橘やハーブのニュアンスはオリーブオイルと良く合います」と菊池シェフソムリエ


鮪節で一番だしを取り、そこにスペイン産の魚醤(ぎょしょう)を加えたソースは、目からうろこの体験!


塩漬け真鱈の低温調理 × エルマリノ・リュリトン“クエスタ・デ・オロ” DOルエダ2015
浅利、地中海スープ、根三つ葉、レモンゼリー


仔羊のアサド × ボデガ・ベロンドラーデ ベロンドラーデ・イ・リュリトン2014
ホワイトアスパラガス、卵、パルメザンチーズ、イベリコベジョータの生ハム


山羊の牧草風 × デ ・アルベルト・ドラドN.V.
鬼胡椒、デーツ、蜂蜜
牧草地をイメージした一皿。視覚からはベルデホの持つ爽快感、香りと味わいからはシェリーを彷彿とさせるニュアンスが伝わってきたので、新たな一面、相性を探求する場になりました。


酸化熟成タイプのデ・アルベルト・ドラドN.V.
古くからこの地域で造られていた酒精強化ワイン


16Lのガラス瓶に12Lだけワインを入れ、陽の下に置いて酸化を促し、その後、樽に移してソレラシステムで瓶詰。
初体験! 
香りはフィノタイプのシェリー、味わうと最初と最後の印象はシェリーですが、中盤にライトなタッチ(柑橘系果実やハーブの要素を備えたベルデホならではキャラクター)が口中に。この感じがベルデホで造るドラドの特徴だと思いました。興味惹かれるワイン!



#1:マルケス・デ・リスカル ブランコ・ソーヴィニヨン2017
生産者は老舗ボデガ『リスカル』、ソーヴィニヨン・ブラン100%、6度でサービス。低温でマセラシオン、13~15度で発酵後、シュールリーで熟成。輸入元サッポロビール、参考小売価格2,000円(税抜)。柑橘系果実、アプリコット、ハーブ(フェンネル、ローズマリー)、ミネラル、南国果実の甘やかな香り。「横に広がる酸なので、料理とも合わせやすい」と菊池氏。脂分のある食材(鱈のコロッケ)を合わせると口中をきれいにしてくれる良き相棒

#2:ホセ・パリエンテ ベルデホ 2016
ベルデホ100%。8度でサービス。樹齢30年以上のぶどう樹。8~10度でマセラシオン、ステンレスタンクで低温発酵、シュールリーで熟成、輸入元グルメミートワールド、参考小売価格3,500円(税抜)。“緑”の意味をもつ品種らしく、フェンネルやグリーンアスパラの香り、後味にビター感。和食なら山葵や紫蘇との相性も良いとのこと。供出された一皿のベジタルな要素(空豆やわさび菜)が相性の良さを証明。鮪節と魚醤を使ったソースに旨みを感じた逸品

#3:エルマリノ・リュリトン“クエスタ・デ・オロ”DOルエダ 2015
ベルデホ100%、10度でサービス。12時間浸漬、フレンチオークの新樽で低温発酵、フレンチオーク(3分の1新樽)で12ヵ月樽熟成。輸入元白井松新薬、参考小売価格5,000円(税抜)、グレープフルーツ、干し草、ドライフルーツ、カモミール、「瓶熟成に由来するドライ感、味わいにもしっかりとしたストラクチャーが出始めています。ベルデホは野菜や山のイメージが強いのですが、このワインとあわせることで鱈の香りがうまく調和し、アサリとも合います」と菊池氏。果実だけでなくスパイスや樽の要素を感じるワインで、味わった最後に〝塩味〟も。その塩味がバカラオと重なると、味わいが濃くなる印象。

#4:ボデガ・ベロンドラーデ ベロンドラーデ・イ・リュリトン2014
ベルデホ100%、10度でサービス。樹齢30年のぶどう樹。発酵はフレンチオーク、その後、約10ヵ月熟成(シュールリー)、瓶内熟成6ヵ月。輸入元ミリオン商事、参考小売価格7,300円(税別)。洋梨、スイカズラの花、アプリコット、パイナップル、樽由来のナッツ、アーモンド。完熟させたベルデホを澱と接触させることでリッチさを表現。骨から取った肉汁を煮詰めたスープ、柔らかな肉質とジューシーさを備えた仔羊、手の込んだホワイトスアパラや生ハム、泡状にしたパルメザンチーズベースの付け合わせ等にも工夫が凝らされており、それらが味わいにも反映した“おいしい要素”が詰まった一皿!

#5:デ・アルベルト ドラド N.V.
ベルデホ100%、12度でサービス。平均樹齢56~85年のぶどう樹。生産本数1,000本。16Lのガラス瓶で春から夏までの6ヵ月間、陽に当てて酸化させ、樽に移し2年間のソレラシステム後,瓶詰。古典的なベルデホの製法。Alcは17~18%、輸入元いろはわいん、参考小売価格3,000円(税抜)、黄金色、シェリー似の香り、柑橘果実のコンポート、ドライフルーツ(乾燥した杏)、スパイス(シナモン)、ハーブ(干し草)等、複雑味あり。口中でも最初、中盤、最後と様々な香りと味わい。単体で食べると癖があるシェーブルを、蜂蜜のゼリーをブリッジ食材にして、双方をつないだおいしいマリアージュ。なめらかなタッチのほうれん草のピューレもベルデホの持つ野菜やハーブのニュアンスと相乗◎


造り手次第で表情を変えるベルデホの魅力!


デザートは苺と桜のポストレ


彩り、味わい様々なプティフール


赤木渉料理長とナビゲーターを務めた菊池貴行マネージャー兼シェフソムリエ
菊池氏は4月17日(水)~19日(金)の期間東京ビッグサイトで開催される『ワイン&グルメ』で『DOルエダ ~秘宝が知られてしまう、その前に~』と題した業界向けセミナーを行う予定です。詳しくはコチラから!


『SANT PAU』が新天地で新たなスタート

私が初めて訪問したのはオープンした2004年


日本橋時代の懐かしいエントランス

[NEW]サンパウ最新情報
15周年を機に3月28日、平河町に移転しました!
住所:〒102-0093 東京都千代田区平河町2-16-15 ザ・キタノホテル東京2階
電話:03-3511-2881
詳細はコチラ


[イベント]キャンペーン参加店舗
4月5日〜19日
Bikini 東京都港区赤坂5-3-1 赤坂サカス赤坂Bizタワー 1F 03-5114-8500 
Bikini TAPA 東京都渋谷区道玄坂1-12-5 渋谷マークシティレストランアベニュー4F 
03-5784-5500
Bikini PICAR 東京都中央区日本橋室町2-2-1 COREDO室町2F 03-6202-3600
Bikini MEDI 東京都豊島区西池袋1-1-25 レストラン街スパイス14F 03-5956-1800
Bikini SIS 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズウェストウォーク5F 03-5770-5230

4月5日〜30日
バルデエスパーニャ ペロ 東京都中央区銀座6-3-12 03-5537-6091
バルデエスパーニャ ムイ 東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビルディングTOKIA2F
03-5224-6161

4月8日〜30日
バルデエスパーニャ ムイ 愛知県名古屋市中村区名駅4-7-1ミッドランドスクエア4F 
052-527-8821

4月5日〜30日
ミガス ミガス 埼玉県越谷市レイクタウン4-2-2 kaze3F 048-940-1663

4月5日〜19日
サルイアモール 東京都渋谷区代官山町12-19 第3横芝ビルB1 03-5428-6488

■プロモーションに関する問い合わせ先は
DOルエダ レストランプロモーション事務局 加藤勝也 090-1607-1281

nice!(8)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理