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銀座で京都を味わう! 高台寺和久傳の総料理長だった藤山貴朗氏が銀座『ふじやま』をオープン [食の話題]

3月28日に開店した銀座『ふじやま』


昨年10月、京都での取材時、前泊して京都伊勢丹内にある和久傳さんへ。その折、小川大輔料理長から、「高台寺の藤山貴朗総料理長が来春銀座にお店を出します」とのお話を伺いました。私は藤山さんが室町の和久傳にいらした時に1度だけお邪魔したことがあります。
そして・・・年が明け、新元号の発表から6日目
藤山さんの朋友SawabeさんとデザイナーのDanさんと一緒に新店舗を訪問してきました。


銀座に居ながらにして京都にタイムスリップ!
開店初日から藤山料理長のファンで連日満席、さすがです。

和久傳の室町と高台寺の料理長を歴任し、活躍してきた藤山さんは高台寺和久傳の総料理長の職を最後に昨年3月独立し、一年の準備期間を経て今年3月『銀座 ふじやま』を開店。食材への徹底したこだわりは豊洲だけでなく、古巣の京都、産地からの取り寄せで、藤山ファンを楽しませています。


毛ガニ、甘草、酢取り茗荷、土佐酢ゼリーかけ


伊勢海老炙り、生うに、油目、浜防風、山葵


ぐじ炭焼き、大浦ゴボウピューレ、揚げ鱗、揚げ蕗の薹


京筍、鯛の白子炭焼き、木芽味噌

お部屋に心地良い炭焼きの香り
先月日本上陸したばかりのロゼ泡と合せて
ふわふわな食感の白子の炙り具合、蕗の薹のほろ苦さがマッチ!


コゴミ利休麩、荏胡麻和え
丹後虎海老、ウドに生唐墨
丹後青海鼠、茶ぶり 蛍烏賊

IMG_1697.jpg
浮造りの木目が綺麗なカウンター
持ち込ませていただいたのは白ワイン『コシュ・デュリ ムルソー2008』


作業中の料理長のワンショット


ボリュームたっぷり!
高森和牛(イチボ)、京芹、京クレソン


鮑とろろはとっても滑らか


釜白御飯、米粒が立って輝いていました、美味!


おにぎりにしていただいて・・・ご馳走様でした。


個室には“富士山”

個室は2部屋
壁には富士山(ふじさん)、いえいえ、ふじやまですね!


細部に藤山料理長のこだわりが


メープルのバーズアイ



日本列島が桜の開花で華やいでいる時季の開店、新天地“東京・銀座”でのご成功を祈願しております。
おめでとうございます!!

銀座ふじやま
〒104ー0061 東京都中央区銀座3丁目3-6 銀座モリタビル7 F
℡03ー6263ー2435

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